عجينة المعمول: تستخدم مقادير وطريقة تحضير هذه العجينة مع كل وصفات المعمول. المقادير: -500 غرام (كوبان) من السميد -500 غرام (كوبان) من سميد فرخة (طحين الفرخة) -100 غرام (نصف كوب) من بودرة السكر أو السكر العادي -100 غرام (نصف كوب) من بودرة الحليب -400 غرام (كوبان متوسطا الحجم) من السمن الطري -10 غرامات (ملعقة كبيرة) من الخميرة -150 ملليلتراً (نصف كوب) من ماء الزهر -150 ملليلتراً (نصف كوب) من ماء الورد طريقة التحضير: 1- يضاف كلّ من السميد وسميد الفرخة والسكر والحليب المجفف في وعاء، وتخلط هذه المقادير مع بعضها البعض. 2- عندما يذوب السمن ويصبح سائلاً، يوضع فوق المكوّنات الجافّة، ثم تخفق هذه المقادير بواسطة الملعقة أولاً، ثم تعجن باليد جيداً بعد أن يبرد السمن في داخلها. 3- تدع هذه العجينة لترتاح لمدة 3 ساعات في الصيف، و24 ساعة في الشتاء. 4- بعد مرور 3 ساعات، تضاف الخميرة، مع العجن باليد، ثم يسكب كلّ من ماء الزهر وماء الورد والماء النقي حسب الحاجة، مع العجن جيداً، حتى تتماسك العجينة وتصبح جاهزة. 5- تؤخذ كميّة قليلة من العجينة لصنع كرة، ثم تفتح باليد وتحشى، لتقفل بعدها وتوضع في قالب الخشب المخصص للمعمول. 6- تدع العجينة لترتاح قليلاً.وفي هذه الأثناء، يحمى الفرن على حرارة متوسطة، ويخبز المعمول في الفرن من 10 إلى 15 دقيقة، أي حتى يصبح لون حبات المعمول زهرياً. ملاحظة "الشيف":تنثر بودرة السكر على المعمول بالفستق الحلبي والجوز فقط. (هذه المقادير تكفي لعشرة أشخاص). لحشو الجوز: -200 غرام من الجوز -50 غراماً من الكاجو -80 غراماً من السكر -ملعقة كبيرة من ماء الزهر طريقة التحضير: 1- يطحن الجوز قليلاً، ثم يضاف الكاجو والسكر وماء الزهر إليه. 2- يخفق هذا الخليط حتى يتجانس، ويصبح جاهزاً ليحشى به المعمول. نصيحة "الشيف": استخدام كميّة قليلة من الكاجو يهدف إلى التخفيف من حدّة طعم الجوز.
