من مزرعة، على الأراضي الإيرانية، نشأت طفلة في بستان يعود إلى أجدادها، يزرعون فيه العنب والبنجر والقمح وغيرها الكثير لبيعها في الأسواق، كان العنب يستخدم في إنتاج الزبيب فيما عصيره، لإنتاج دبس السكر، هي رحلة الشيف الإيرانية أريانا بندي، التي حازت على الجائزة المميزة من لجنة ميشلان دبي 2023 بعد افتتاح مطبخ أريانا الإيراني، في فندق أتلانتس ذا رويال الجديد.
التقنيات الفرنسية
تحكي الشيف أريانا قصة والدها، الذي كان مهووساً بالطعام الفرنسي، والذي ألهمه أسلوبه في الطبخ. في الوقت الذي كانت فيه فرنسا عالماً آخر بالنسبة إلى الإيرانيين، افتتح مطعمه المفعم بالثقافة الفرنسية في إيران، تتابع أريانا: «ما زلت أستخدم في مطبخي التقنيات الفرنسية في الطعام الذي أعده، مثل طريقة معجناتهم، فأنا أقوم مثلاً بتخمير عجينة الخبز لمدة 72 ساعة، كما أنني أستخدم زيت الزيتون، والزبدة، وزيت نخالة الأرز، فقط للقلي الصحي».
الأطباق الشتائية والصيفية
تعودت الشيف بندي أن تستورد كل منتجاتها العضوية من الأراضي الزراعية في إيران، وهي تستخدم الدجاج الفرنسي، ولحم الضأن النيوزيلاندي الخالي من الهرمونات، وتتبع قواعد الحكمة القديمة في الطعام، باستخدام الكركم، وخلق التوازن بين الساخن والبارد لتحقق الفوائد الصحية المطلوبة، تستطرد قائلة: «يعد الجانب الساخن والبارد للطهي الفارسي عنصراً مهماً مع اختيار الموسم المناسب لكل طبق، على سبيل المثال، يخنة الرمان، طبق ساخن يقدم في الشتاء وليس في الصيف. حتى عند تقديم الأطباق، لا نضع طبقين باردين مختلفين معاً، بل يجب موازنة كل طبق بارد بآخر ساخن».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع «البلوغر» جاد مطر: الطبخ بالنسبة إليّ هواية ممتعة
شعرت بالإرهاق
أشرفت أريانا على موائد الحفلات الكبيرة لـ Vanity Fair بفندق موندريان في لوس أنجلوس، وأهمها كان في حفل توزيع جوائز الأوسكار؛ حيث كان الرئيس الأميركي بيل كلينتون، والمشاهير، مثل: توم هانكس، وأوليفر ستون، ونيكول كيدمان، وتوم كروز، ومادونا، وأوليفر ستون، يأتون إلى هناك؛ لأنه كان المطعم الأكثر شعبية في ذلك الوقت، وعندما استقال رئيس طهاة المعجنات طُلب منها تولي المنصب، تستدرك قائلة: «بعد فترة شعرت بالإرهاق، فتركت موندريان وتفرغت لكتابة كتب الطبخ والبرامج التلفزيونية، وتزوجت ورُزقت بطفل، لكنني لم أتمكن من فتح مشروع تجاري».
يعد الجانب الساخن والبارد للطهي الفارسي عنصراً مهماً مع اختيار الموسم المناسب لكل طبق
ارتقي بأنوثتك
تجد ضيفة هذا العدد، أن دور المرأة يجب أن يكون أكثر تمكيناً وإيجابية، فهي لا يمكنها التواجد في المطابخ العالمية الشهيرة كما الرجال، وهذا يتعارض مع ما يتوقعه الناس منها، تعلّق قائلة: «عليك أن تجدي المزيد من الطرق الدبلوماسية لتنفيذ ما تطمحين إليه، وتتوقعي الكثير مما ستواجهينه، وكوني حذرة وأكثر تحفظاً، ارتقي بأنوثتك في كل مكان، وتفردي في مطبخك، وستكونين أفضل بكثير في الطهي من الرجال!».
أنا ممتنة
أريانا التي تتكلم بعاطفة بالغة عن حبها لمصادقة الطهاة الأكبر سناً، مثل: جيل نورمان، وجوزلين ديمبلبي، ومادهور جافري؛ حيث كشفت عن تواصلها معهم، وكيف تشاركهم الكثير من اللحظات الجميلة في الطعام والأحاديث، فازت بالجائزة المميزة من لجنة ميشلان دبي 2023، تعبر عن سعادتها قائلة: «نلت جائزة ميشلان لتميز مطبخي بلذة النكهات، وجودة المكونات، وأنا ممتنة جداً لحصولي على هذه الجائزة. وأعتقد أن الطعام الإيراني كان في الظل أكثر من اللازم، والجائزة سبب لأحتفل أكثر بثقافتي، وبالمرأة الإيرانية، كنت أحلم، وأتساءل، هل سأفوز، فأنا لم أفتتح مطعمي في دبي سوى أشهر؟ لكنني ما زلت أتحدث إلى الناس وأنا غير مصدقة». كتاب الطبخ الذي أصدرته أريانا، يتعلق بطريقة تعلم الطعام الفارسي، فهي لم تكن تعرف كيف تطهو الطعام الإيراني، كما تقول، لذلك جمعت ثقافة الأطباق من أحاديث أفراد عائلتها، تعلّق قائلة: «الكتاب عبارة عن صندوق يأخذك في رحلة رومانسية، وأنا أعلم أن الكثير من القراء يحبون قراءته قبل الذهاب إلى الفراش؛ لأنه يحتوي على سرد جميل، أردت من خلاله أن أعلم الجيل الجديد الطبخ الفارسي».
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك التوأمان ميثاء وعبد الرحمن: الذكاء الاصطناعي سيسهل على الشيف عمله
قالب الأرز بالدجاج على الطريقة الإيرانية
المقادير:
- كوبان أرز بسمتي
- 1/2 كيلوغرام صدر دجاج
- كوب واحد لبن
- بصلة واحدة
- بيضتان
- 3 ملاعق كبيرة من الزبدة
- 4 ملاعق زيت زيتون
- زعفران منقوع
- ملعقة كبيرة من ماء الورد
- رشة كركم
- كوب واحد زبيب إيراني حامض
- 1/3 كوب جوز مقطع
- ملعقة سكر واحدة
- ملح، وفلفل أسود، وكمون، وكزبرة يابسة (المقدار حسب الرغبة)
- لوز وفستق حلبي للتزيين
طريقة التحضير:
- نحضر فوطة مطبخ، ونبللها بالماء، ثم نطويها ونضعها في الثلاجة.
- نغلي الماء ونضع فيه القليل من الملح والزيت، ونسلق الأرز لمدة 7 دقائق، ونضعه في المصفاة.
- نشوح البصلة المقطعة بشكل ناعم، ونضيف إليها صدور الدجاج المسلوقة والمقطعة إلى مربعات متوسطة، ونحمر الدجاج في القدر نفسه. ثم نضيف الملح، والفلفل الأسود، والكمون، والكزبرة اليابسة، والقليل من الكركم.
- في قدر آخر، نذوب الزبدة، ونضع فوقها الزبيب الحامض، ونرش ملعقة السكر، ثم نضيف 3 ملاعق من منقوع الزعفران، مع ملعقة من ماء الورد. ونسكب المقدار فوق خليط الدجاج والبصل، ونضع الجوز المقطع، ونقلب جيداً.
- نخفق صفار البيض مع الزبادي مع الزعفران المنقوع، ونضيف الزيت، ونخفق جيداً ثم نضيف إليه نصف الأرز، ونخلطه معه.
- ندهن القدر الذي يمكن إدخاله في الفرن، جيداً بالزبدة، ثم نضع الأرز بالبيض في القاع، ونمدده على الجوانب، ثم نضيف طبقة سميكة من حشوة الدجاج بالزبيب في المنتصف، ونضغطها، ثم نضيف الأرز الأبيض، ونرش القليل من ماء الورد والزيت، نغطي القدر ونضعه على النار، ونديره على نار هادئة لمدة 7 دقائق، وندخله إلى الفرن لساعة كاملة، على الشبك.
- بعد ساعة ننزل القدر إلى قاع الفرن لمدة 5 دقائق، ونخرجه لنضعه فوق المنشفة المثلجة، وبعد 5 دقائق نقلبه، ونزينه بالمكسرات والزبيب الحامض.
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سيزار بارتوليني: في يوم الأب سأعد شواء أسادو العائلي
