أطباق فرنسيَّة وإيطاليَّة بطعم الرفاهيَّة.. تجربة مميزة في برج العرب

على مائدةِ «سيدتي» الشهرَ الجاري أطباقٌ بطعمِ الرفاهيَّةِ والثراء مثل سمكِ الذيل الأصفر، ورافيولي بحشوةِ لحمِ الحبش من تحضيرِ سافيريو سباراجلي Saverio Sbaragli، الشيف التنفيذي في جميرا برج العرب، الذي يديرُ مطعمَ «المنتهى» الفاخر في الطابقِ الـ 27، وهو يتربَّعُ على ارتفاعِ 200 مترٍ فوقَ مياه الخليج العربي، ويُوفِّر إطلالةً بانوراميَّةً أخَّاذةً على ساحلِ جميرا، ويُقدِّم أشهى الأطباقِ الفرنسيَّةِ والإيطاليَّةِ في أجواءٍ راقيةٍ.

اعداد: لينا الحوراني 
تصوير: يوسف بوهوش 

الشيف الإيطالي سافيريو سباراجلي Saverio Sbaragli

وُلِدَ سافيريو، وترعرع في إقليمِ توسكانا، وترسَّخت لديه منذ الصغرِ معرفةٌ لفنونِ الطهي الإيطاليَّة. انتقلَ إلى فرنسا، وهناك صقلَ مهارته تحت إشرافِ اثنين من أشهرِ الطهاةِ الحاصلين على نجمةِ «ميشلان»، وهما آلان دوكاس Alain Ducasse، وآلان باسارد Alain Passard.

وأخيراً، تحوَّل الشيف الإيطالي إلى دبي، ليمزجَ الأصالةَ مع لمسته الخاصَّة، ومن خلال سعيه الدائمِ للابتكار، لعبَ دوراً محورياً في تنظيمِ فعاليَّة «فوج أرابيا»، و«كارتييه» على مهبطِ الطائراتِ في برج العرب، مقدِّماً تجربةَ طعامٍ راقيةً، حظيت بإشادةٍ عالميَّةٍ.

وقد تكلَّلت جهود سافيريو بنيله لقبَ «شيف العام» خلال حفلِ توزيعِ جوائزِ دليل جولت آند ميلو Gault & Millau لعامِ 2024 في الإمارات.

شيف الحلويات من أصول فرنسية توم كول Tom Coll

قدَّم لنا أطباقَ الحلويات الشيف توم كول Tom Coll، وهو طاهي المعجَّنات التنفيذي في جميرا برج العرب، ومن أطباقه، يتأكَّد لنا امتلاكُه موهبةً استثنائيَّةً، تُعيد تعريفَ فنِّ الحلويات بمشهدِ الطهي في دبي. يقول توم: «أنا من أصولٍ فرنسيَّةٍ، وأكملت مسيرتي المهنيَّةَ عقب تدريبٍ في محلِّ الحلوياتِ الشهير Pâtisserie Peyrerol عامَ 2007».

وفي مايو 2024، أطلق توم Les Desserts de Tom Coll، وهو بوتيكُ حلوياتٍ فاخرةٍ في جميرا برج العرب، ليُقدِّم مجموعةً من الحلوياتِ، وعلبِ الهدايا المميَّزةِ المصنوعةِ من الشوكولاتة والذهب. وحصلَ تشيزكيك المانجو الشهير الذي ابتكره على إعجابٍ واسعٍ، من بينهم شخصياتٌ مرموقةٌ مثل الشيخ حمدان بن محمد بن راشد آل مكتوم. كذلك حصد توم جوائزَ عالميَّةً، منها جائزةُ «أفضل شيف حلوياتٍ للعام» من دليلِ جولت آند ميلو في الإمارات عامَ 2023.

ملاحظة: نُشرت هذه الوصفات بتصرُّفٍ لإيصال التقنيَّات العالية التي استخدمها طهاةُ ميشلين العالميون، وتستهلك جهداً في التحضير المسبق.

سمك أصفر الذيل

يُعرَفُ أيضاً باسم الهاماشي، أو الأمبرجاك، وهو سمكٌ بحري شهيرٌ في اليابان وآسيا، ويتميَّزُ بلحمه الدهني اللذيذ، ويُستَخدمُ في عديدٍ من الأطباقِ مثل السوشي والساشيمي.

تكفي 4 أشخاص

المقادير:

• زبادي - 100 جرام
• جبنة ماسكربوني - 50 جراماً
• أغصان الميزونا - 40 جراماً "وهو خردلٌ ياباني أخضر على أوراقٍ خضراء خشنةٍ تشبه الهندباء مع نكهةٍ خفيفةٍ وحلوةٍ وترابيةٍ"
• ماء أعشاب الكمبو - 40 جراماً "أعشاب كومبو هي أعشابٌ بحريةٌ عضويَّةٌ معتمدةٌ، تم حصادها يدوياً، وتتميَّز بنكهةٍ غنيَّةٍ، وقوامٍ مقرمشٍ، وتعدُّ من أغنى المصادر احتواءً على اليود".
• ملح - 2 جرام
• قشر ليمون - 1 جرام

صلصة بونزو

• صلصة بونزو - 100 جرام
• خل بلسمي - 50 جراماً
• محار - 150 جراماً
• سكر - 30 جراماً
• ملح - 30 جراماً
• بصل كراث مقطّع بشكل عيدان رفيعة - 40 جراماً
• فلفل أسود مطحون - 1 جرام
• سمك "يلو تيل" أصفر الذيل - 1 كيلوجرام

طريقة التحضير:

1. غطّي شرائح السمك بخليط السكر والملح لمدة 30 دقيقةً، ثم اغسليها وجفِّفيها.
2. اخلطي الزبادي مع الماسكربوني، والميزونا، وماء الكمبو، والملح، وقشر الليمون.
3. اطبخي المحار مع السكر، والملح، ثم أضيفي باقي المكوّنات، واتركيها تغلي قليلاً وتبرد.
4. ضعي صلصة الزبادي في الطبق، وفوقها شرائح السمك، ثم رشّي صلصة البونزو، وزيّني حسب الرغبة.

يمكنك أيضًا الاطلاع على نكهات العيد بمذاق الأصالة من خبيرة الطهي اللبنانيَّة الأمريكيَّة بيثاني كعدي

رافيولي بحشوة لحم الحبش

تكفي: 8 أشخاص

عجينة الباستا:

• 300 جرام سميد ناعم

• 100 جرام دقيق T55
• 350 جراماً صفار بيض

نخلط جميع المكوّنات في العجّانة لتحضير العجينة، ثم نضعها في الثلّاجة لمدة 12 ساعةً.

الحشوة:

• 1 كيلوجرام لحم حبش
• 200 جرام زيت زيتون
• 150 جراماً بصل + 100 جرام كرفس + 80 جراماً جزر + 100 جرام كراث
• 20 جراماً ثوم
• 80 جراماً فطر بورشيني مجفّف
• 700 جرام مرق دجاج
• 1 باقة من الأعشاب العطرية
• 50 جراماً خل بلسمي
• 80 جراماً جبن بارميزان مبشور
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

طريقة التحضير:

1. أزيلي العظام من الطائر، واحتفظي بها لتحضير صلصة السالمي.
2. قومي بتحمير اللحم المتبّل حتى يكتسب لوناً بنياً. وفي قِدرٍ، شوِّحي الخضار المقطّعة على شكل عيدانٍ رقيقةٍ، وأضيفي لحم الطائر، واتركيه يطهو قليلاً. انتظري حتى تتبخَّر السوائل تماماً، ثم أضيفي المرق البني والفطر والأعشاب العطرية، واتركيه يغلي على نارٍ هادئةٍ لمدة ساعتين. قومي بتصفية اللحم، ودعيه يبرد، وخفّفي عصارة الطهي، وامزجي اللحم المفروم مع العصارة المخفّفة، والخل البلسمي، والبارميزان، والملح، والفلفل لصنع الحشوة.
3. طريقة تحضير صلصة السالمي: بقِدرٍ فيه زيت الزيتون، قومي بتحمير العظام، ثم أضيفي الزبدة حتى تبدأ بالرغوة، فالخضار المقطّعة من الكرفس والجزر على شكل عيدانٍ رفيعةٍ. خفّفي السائل، وأضيفي المرق والزعتر والفلفل، واتركي الخليط يغلي لمدة ساعتين. قومي بتصفيته، ثم خفّفيه، وكثّفيه بكبد الدواجن "مصفّى"، مع قطعةٍ من الزبدة، وأضيفي التوابل حسب الرغبة.
4. طريقة التقديم:
5. افردي عجينة الباستا، وحاولي الحصول على أرفع طبقةٍ ممكنةٍ باستخدام آلة فرد الباستا. ضعي كمياتٍ صغيرةً من الحشوة، ثم قومي بطوي العجينة، وتقطيعها باستخدام عجلة الباستا.
6. قومي بطهي "رافيولي بلين" في ماءٍ مملَّحٍ، ثم اقلبيها مع الزبدة، وورقة ميرمية، إضافةً إلى المرق الأبيض. وللتقديم، ضعي كريمة البارميزان في الأسفل، ورتّبي قطع "رافيولي بلين"، ثم أضيفي قليلاً من صلصة السالمي، وقطراتٍ من زيت الزيتون البكر الممتاز.

زهرة الليمون

أُطلِقَ على هذه الوصفةِ اسمُ "زهرة الليمون" بسببِ عصيرِ الحامض الذي يتمُّ استخدامه في الوصفة، إضافةً إلى طريقةِ تشكيلها على هيئةِ زهرِ الليمون.

تكفي 5 أشخاص

مقادير سابليه الليمون

• 1650 جراماً زبدة + 540 جراماً سكر بودرة + 36 جراماً ملح مالدون + 1500 جرام دقيق + 300 جرام نشاء بطاطا
• 12 برش ليمون

مقادير جل الليمون:

• 700 جرام عصير ليمون + 70 جراماً سكر + 15 جراماً من المادة الهلامية "أغار أغار" + 1.5 جرام من مادة بكتين + 120 جراماً قشر ليمون

مقادير كريمة اليوزو المتماسكة

• 400 جرام كريما + 35 جراماً عصير يوزو + 1 برش ليمونة + 1 نكهة ليمون

مقادير خليط المارينج:

• 210 جرام بياض بيض + 600 جرام سكر بودرة + 18 جراماً خل

مقادير كريمة الليمون:

• 250 جراماً بيض + 225 جراماً سكر + 37.5 جرام جيلاتين + 312.5 جرام زبدة + 62.5 جرام زبدة كاكاو + 225 جراماً عصير ليمون.

طريقة التحضير:

1. تحضير سابليه الليمون "العجينة": اخلطي جميع المكوّنات معاً حتى تحصلي على خليطٍ متجانسٍ، وافردي الخليط حتى سمك 2.5 ملم.
2. تحضير جل الليمون: اعصري الليمون، وكرمليه مع قشره في السكر حتى تنضج القشرة، ثم أضيفي مادتي البكتين والأغار المغلي، واخلطي المزيج حتى يصبح متماسكاً. قومي بتصفية الخليط، وأضيفي مزيداً من عصير الليمون إن لزم الأمر.
3. تحضير كريما البوزو: سخّني الكريما مع برش الليمون حتى 70 درجةً مئويةً، واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقةً. صفّي الخليط، وعندما تصل درجة الحرارة إلى 50 درجةً مئويةً، أضيفي عصير اليوزو، وهي فاكهةٌ حمضيةٌ يابانيةٌ، تشبه الليمون والجريب فروت.
4. تحضير المارينج: اخفقي بياض البيض مع بودرة السكر، وفي النهاية أضيفي الخل.
5. تحضير كريمة الليمون: سخّني عصير الليمون مع السكر والبيض، وقومي بغلي المزيج على نارٍ هادئةٍ، ثم صفّيه، وأضيفي كتلة الجيلاتين. أضيفي الزبدة كاملةً عندما تصل درجة الحرارة إلى 45 درجةً مئويةً.
6. طريقة التقديم: شكّلي العجينة على شكل أوراقٍ كما في الصورة، ثم اخلطي جل الليمون مع كريمة الليمون، وضعيها داخل عجينة السابليه التي تم تشكيلها بقوالبَ خاصةٍ، بالتناوب مع كريمة البوزو، وضعي إلى جانبها المارينج بعد تجميده على شكل كراتٍ.

إليك أيضًا وصفات لحلويات عيد الأضحى على طريقة صانعة المحتوى جويس مراد

تاتان التفاح

تكفي 6 اشخاص - مدة التحضير: ساعتان

المقادير:

• 2 كيلوجرام تفاح
• لفافة من عجينة الفيلو أو عجينة البقلاوة

مقادير كراميل التفاح

• 125 جراماً سكر بني "سكر ديميرارا" + 25 جراماً بكتين + 950 جراماً ماء + 800 جرام عصير تفاح "نحتفظ بثلث السكر مع مادة البكتين"

طريقة التحضير:

1. تحضير كراميل التفاح: اصنعي الكراميل، ثم قومي بإذابته بالماء وعصير التفاح، وأضيفي السكر والبكتين، واغليها مرةً أخرى، وضعيها في علبةٍ خاصّةٍ.

تحضير القاعدة:

1. قطّعي عجينة الفيلو إلى دوائرَ بواسطة قوالبَ خاصّةٍ.
2. تحضير صلصة التفاح: قشّري وقطّعي التفاح إلى قطعٍ صغيرةٍ، ثم اطبخيه مع الماء والسكر والقرفة على نارٍ هادئةٍ حتى يصبح طرياً وناعماً. بعد ذلك، يمكن هرس التفاح للحصول على قوام صلصةٍ ناعمٍ.
3. يمكن هرس التفاح باستخدام شوكةٍ أو خلاطٍ للحصول على قوام الصلصة المطلوب.
4. أضيفي إليها زبدة الكاكاو والملح، وضعيها في القوالب فوق عجينة الفيلو. يمكن إضافة عصير الليمون أو التوابل حسب الرغبة.
5. ضعي شرائح الكراميل المقرمش، ورتّبيها بدقّةٍ، "يمكنك الحصول عليها جاهزةً"،
6. ويمكنك تكوين كرةٍ من الآيسكريم، والمارشميلو، أو موسٍ بطبقةٍ خارجيةٍ ناعمةٍ.
7. اسكبي كراميل التفاح فوق قطعة التاتان، وبالهناء والشفاء.

فانيلا الشوكولاتة

أشهى وأرقى طبقٍ، يمكنكِ الحصولُ عليه من موس الشوكولاتة والعجينة، وقد تستغربين مكوِّناته.

تكفي 6 أشخاص

مقادير عجينة الشوكولاتة

• 1850 جراماً زبدة
• 880 جراماً سكر ديميرارا
• 880 جراماً سكر بودرة
• 1100 جرام مسحوق اللوز
• 500 جرام دقيق الأرز
• 500 جرام نشاء الذرة
• 500 جرام نشاء البطاطا
• 520 جراماً مسحوق الكاكاو
• 40 جراماً ملح

مقادير موس الفانيليا:

• 150 جراماً شوكولاتة بيضاء
• 200 مل كريمة خفق باردة "مبردة جيداً"
• 1 ملعقة صغيرة جيلاتين بودرة
• 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ
• 12 قطعة قرون الفانيليا

تحضير عجينة الشوكولاتة:

1. اخلطي الزبدة مع السكر، ثم أضيفي جميع المكوّنات الجافة "المساحيق". افردي العجينة بسماكة 1.5 سم.

تحضير موس الفانيليا:

1. ذوّبي الشوكولاتة البيضاء، واتركيها لتبرد قليلاً.
2. في وعاءٍ صغيرٍ، ذوّبي الجيلاتين في الماء الدافئ، واتركيه ليتفاعل 5 دقائق، ثم سخّنيه قليلاً حتى يذوب تماماً.
3. في وعاءٍ منفصلٍ، اخفقي كريمة الخفق حتى تصبح كثيفةً، ثم أضيفي الفانيليا والجيلاتين المذاب.
4. أضيفي الشوكولاتة البيضاء المذابة تدريجياً إلى الكريمة بخفةٍ مع التحريك بحركاتٍ دائريةٍ حتى يتجانس الخليط.
5. قومي بصب الموس فوق قاعدة الشوكولاتة في القوالب.
6. اتركي الحلوى في الثلاجة لتبرد 4 ساعاتٍ على الأقل "أو طوال الليل".
7. طريقة بسيطة لصنع وردة الشوكولاتة البيضاء:
8. ذوّبي كميةً صغيرةً من الشوكولاتة البيضاء، ثم افرديها على ورق زبدةٍ بطبقةٍ رقيقةٍ جداً، وقبل أن تجف تماماً، قطّعيها إلى شرائحَ صغيرةٍ، بعدها لفّي كل شريحةٍ برفقٍ لتشكيل بتلةٍ، وابدئي بلف بتلاتٍ عدة حول بعضها حتى تحصلي على شكل وردةٍ.
9. ضعي موس الفانيليا فوق عجينة الشوكولاتة الملفوفة، وزيّنيها بوردة الشوكولاتة، ورشّي الحلوى ببودرة الكاكاو.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط