ماذا تأكل في طرابزون؟ دليلك لاكتشاف نكهات البحر الأسود

تقع طرابزون على الساحل الخلاب للبحر الأسود في تركيا، وتتمتع بتراث غني في فنون الطهي تشكَّلَ على مدى قرون متأثراً بتنوع طبيعتها وموروثها الثقافي. ويتميز مطبخ طرابزون بنكهات فريدة ومكونات غنية ومشبعة، ويقدم مجموعة واسعة من الأطباق التقليدية التي تعكس تاريخ المنطقة ووفرة منتجاتها الزراعية.
ومن كفتة أكشابات الشهيرة إلى الكويماك الشهي، يجد عشاق الطعام متعة كبيرة في استكشاف الأطباق المحلية التي تجعل من طرابزون وجهة لا غنى عنها لمحبي تجارب الطهي الأصيلة. ويأخذك الدليل الآتي، في جولة بين أبرز الأطباق والتجارب الغذائية التي تميز مشهد الطهي في طرابزون، وتكشف عن نكهات المنطقة وتقاليدها المتوارثة.

كويماك

يجمع هذا الطبق التركي التقليدي بين دقيق الذرة الخشن، وغالباً ما تُضاف إليه أنواع من الأجبان المحلية المعتّقة، مثل جبن طرابزون. يُمزج الجبن المبشور مع دقيق الذرة الساخن جداً حتى يذوب ويكتسب قواماً مطاطياً وممتداً، ثم يُغنَى الطبق عادةً بالزبدة أو القَيماك، وهو القِشدة التركية المتخثّرة.
يُعدّ الكويماك من الأطباق التقليدية في المناطق المحيطة بالبحر الأسود، حيث يُستمتع به بشكل أساسي على وجبة الإفطار. ويُقدَّم دائماً ساخناً وطازج التحضير.

البيدة

تُعدّ البيدة من أشهر أنواع الخبز المسطّح في تركيا وخصوصاً طرابزون، وتتميز بشكلها البيضوي، حيث تُخبز في الفرن الحجري خلال 3 إلى 5 دقائق فقط على حرارة عالية. ومن أشهر الصنوف الإقليمية في منطقة شرق البحر الأسود كابالي كافورمالي كاشارلي (Kapalı kavurmalı kaşarlı)، وهي بيدة مغلقة محشوة بـلحم البقر المطهو ببطء حتى يصبح طرياً وغني النكهة، مع جبن كاشار الذائبة. وللاستمتاع بالبيدة المثالية، ابحث عن تلك التي تتميز بحواف مقرمشة ومحمّرة بفعل حرارة الفرن، بينما تبقى العجينة من الداخل طرية وقابلة للمضغ.

الأنشوجة

تُعدّ الأنشوجة (Hamsi)، وهي سمكة صغيرة ذات لون فضي، من أبرز رموز فصل الشتاء في طرابزون ومن أشهر المكونات في مطبخ منطقة البحر الأسود.
وتُحضَّر الأنشوجة بطرق متنوعة، من أبرزها هامسي تافا (Hamsi tava)، حيث تُغلَّف بدقيق الذرة ثم تُقلى، وهامسيلي بيلاف (Hamsili pilav)، حيث تُخبز مع الأرز، إضافة إلى هامسي بوغولاما (Hamsi buğulama)، وهي طريقة تعتمد على طهي السمك على البخار.
ويمتد موسم الأنشوجة عادةً من نوفمبر إلى فبراير، لذلك يُنصح بالتحقق من مصدر السمك وجودته خارج هذه الفترة؛ إذ قد لا تكون ادعاءات توفر أنشوجة طازجة في غير موسمها دقيقة دائماً.

الكفتة

الكفتة أو الكُفتِه عبارة عن كرات لحم مقلية بحجم حبة الجوز، تُحضَّر عادةً من اللحم البقري أو لحم الضأن المفروم. وهي من أطباق المزة التركية الشهيرة، وغالباً ما تُحضَّر في المناسبات الخاصة، نظراً إلى سهولة إعدادها وإمكانية تناولها بسهولة باستخدام أعواد الأسنان.
تأتي الكفتة بدرجات متفاوتة من التوابل والحرارة، وبأشكال ووصفات عديدة؛ بدءاً من كادين بودو (Kadın budu)، وهي كفتة تُغلَّف بالبيض ثم تُقلَى، وصولاً إلى كفتة أضنة الشهيرة في جنوب شرق تركيا.
أما في شرق تركيا، فتُعد إيتشلي كفتة (İçli köfte) من أكثر الأنواع شعبية، وتمتاز بنكهتها الغنية بفضل الكمية الوفيرة من الزبدة المستخدمة في الحشوة. وهناك أيضاً نوع مميز يُعرف باسم جيزبيز كفتة (Cızbız köfte)، وهو من أشهر أطعمة الشارع في تركيا، وقد جاءت تسميته من الصوت الذي تُصدره أقراص اللحم الرقيقة عند وضعها على الشواية.
وسواء كانت الكفتة مقلية أو مطهوة ببطء أو مغمورة بالصلصة أو مشوية، فإن تنوع طرق تحضيرها يكاد يكون بلا حدود. وغالباً ما تُقدَّم أطباق الكفتة إلى جانب عصير اللفت والبطاطا المقلية، في توليفة تجمع بين النكهات التركية التقليدية.

كفتة أكشابات

كفتة أكشابات هي طبق تركي تقليدي يعود أصله إلى بلدة أكشابات التابعة لمدينة طرابزون. ويتكوّن الطبق من كرات لحم مقلية، ويتميز بطريقة تحضيره الفريدة؛ إذ يستخدم السكان المحليون لحم العجول التي يربّونها ويذبحونها بأنفسهم فقط.
تُحضَّر الكفتة من لحم العجل المفروم، وفتات الخبز، والبصل المبشور، والثوم، والملح والفلفل. وبعد تشكيل الخليط على هيئة أقراص، تُشوى الكفتة أو تُطهى في مقلاة حتى تكتسب لوناً ذهبياً شهياً. ويُنصح بتقديمها إلى جانب سلطة خضراء، وبرغل، وخضروات مشوية، والعيران، لتكتمل بذلك نكهة هذا الطبق التركي التقليدي.

لقمة

تُعدّ اللقمة من الحلويات الشهيرة عالمياً، وهي حلوى غنية بالسكر ولذيذة تُحضَّر عادةً من مزيج من الدقيق والسكر والملح، ثم تُقلى في الزيت الغزير وتُغمر بعد ذلك في الشراب السكري أو العسل.
يعود أصل كرات اللقمة المقلية إلى العصور القديمة، إلا أن موطنها الأول لا يزال موضع جدل؛ إذ يُعتقد أنها ظهرت للمرة الأولى في اليونان أو تركيا، بينما يرجّح البعض أن أصولها عربية. وتُعدّ هذه الحلوى من أقدم الحلويات المسجّلة في التاريخ اليوناني، ويُقال إن هذه المعجنات كانت تُقدَّم إلى الفائزين في الألعاب الأولمبية كنوع من المكافأة، وكانت تُعرف باسم «رموز العسل».
وتنتشر لوكوماديس (Loukoumades)، أو لوكماديس (Loukmades) في قبرص، في شوارع اليونان، حيث توجد متاجر متخصصة في بيع هذه الحلوى الغنية بالسعرات الحرارية وحدها. ويمكن أيضاً تزيينها أو تقديمها مع الجبن اليوناني، والشوكولاتة، وبذور السمسم أو الجوز. أما في تركيا، فتُعدّ اللقمة من الحلويات التقليدية المحبوبة، وغالباً ما تستمتع بها وهي طازجة ومغمورة بالشراب الحلو.

كورو فاصوليه

يُعدّ كورو فاصوليه من الأطباق التركية التقليدية الشهيرة، وهو يخنة من الفاصولياء البيضاء تُعتبر طبقاً أساسياً في معظم المنازل التركية، وكذلك في مطاعم اللوكَنتا (Lokanta)، وهي مطاعم تقدم وجبات بسيطة وشهية للأشخاص أثناء تنقلهم.
وتعني كلمة كورو فاصوليه حرفياً «الفاصولياء المجففة»، حيث تُنقع حبوب الفاصولياء أولاً، ثم تُطهى مع البصل المفروم والمشوّح، والفلفل الأخضر، والطماطم، وصلصة الطماطم (Salça). ويمكن أيضاً إضافة اللحم إلى الطبق لإثرائه، وعادةً ما يُستخدم لحم الضأن، وفي هذه الحالة يُعرف الطبق باسم إتلي كورو فاصوليه (Etli Kuru Fasulye)، أي «الفاصولياء المجففة باللحم».

سوتلاش

يُعدّ السوتلاش من أشهر الحلويات التركية التقليدية، وهو عبارة عن أرز بالحليب، لكن نسخة منطقة البحر الأسود تتميز بلمسة خاصة؛ إذ توضع في الفرن تحت حرارة عالية في المرحلة الأخيرة حتى تتشكل على سطحها طبقة بنية ذهبية مكرملة تضيف إليها نكهة وقواماً مميزين.
يمكن تقديم السوتلاش دافئاً أو بارداً، وغالباً ما يُتناول في منطقة البحر الأسود كوجبة خفيفة بعد الظهر إلى جانب كوب من الشاي التركي، وليس بالضرورة كحلوى بعد وجبة العشاء.