لفن الطهي في مدينة كانّ دور هائل في الثقافة والحياة اليومية، إذ تعجّ المدينة الفرنسية الجنوبية، التي تُسلّط الأضواء عليها ابتداءً من اليوم، لمناسبة انطلاق النسخة السابعة والسبعين من مهرجان كان السينمائي، بالمطاعم وبأسواق المأكولات البحرية الطازجة وبالفواكه والخضروات المزروعة محلّيًا.
مطبخ مدينة كانّ هو جزء من مطبخ أشمل مُتمثّل في مطبخ بروفانس المُتأثّر بمناخ البحر الأبيض المتوسط الدافئ والجافّ وبالأماكن الطبيعية الوعرة الجيدة لرعي الأغنام والماعز، كما بوفرة المأكولات البحرية على الساحل الجنوبي، من دون الإغفال عن المحاصيل المميزة من الكمأة المسماة بـ"الألماس الأسود". في هذا الإطار، قد لا يعرف ناس كثيرون أن هناك كلاب تساعد أسيادها في جمع الكمأة السوداء؛ تُدرّب الكلاب منذ الصغر على تحديد مواقع الكمأة عن طريق حاسة الشم، وتشير لأسيادها بالحفر لاكتشاف الفطر النادر، الذي يقارب سعر الكيلوغرام منه الألف يورو!
في العموم، المكونات الأساسية في أطباق بروفانس، هي: الزيتون وزيت الزيتون والثوم ولحم الضأن والماعز والحمص، والفواكه المحلية، مثل: العنب والخوخ والمشمش والفراولة والكرز وبطيخ كافايون الشهير (الكنتالوب).
في السطور الآتية، مجموعة من الأطباق التي تشتهر بها مدينة كان، وأماكن مقترحة لتذوقها.
تقاليد مدينة كانّ في فن الطهي
تحت تأثير منطقة بروفانس، تمكنت مدينة كانّ من إبراز تقاليدها في فنّ الطهي، من خلال الخضروات الملونة التي تغمر الأطباق والسمك الطازج...
اكتشفي أطباق شهيرة في مدينة كانّ، التي لا يمكن تفويتها...
أطباق بحرية لذيذة
بعد عبور خليج كانّ عند الفجر، يعرض نحو ثلاثين صيّادًا محلّيًا ثمار صيدهم، ومنها: السمك الصخري وسمك العقرب والكابون وقاروص البحر والدنيس البحري ودنتكس وسمك أبو سيف والبوري الأحمر، كما البيلاميد، الذي يتوافر بشكل خاص بين جزر Lérins (ليران) والساحل. سيخبرك الخبراء، وخصوصًا أصحاب المطاعم حول ساحة كانّ، أن مذاق هذا النوع من السمك لا يُضاهى!
يمكن تذوق الأطباق البحرية والسمك المحلي الطازج، في مطاعم عدة في كانّ، منها:
- Astoux et Brun (أستو إيه بران) الذي يتمتع بأجواء مريحة وترحيبية ويقع بالقرب من الميناء القديم.
- Chez Vincent et Nicolas (شي فانسان إيه نيكولا)، مطعم متخصص في المأكولات البروفانسية الكلاسيكية، ومميز بأجواء ريفية مريحة.
حساء السمك الشهير
"بويابيس" أو حساء السمك، طبق تقليدي، كان يصنعه صيّادو مرسيليا، باستخدام السمك الصخري ذي العظام، الذي لم يتمكنوا من بيعه في السوق. تنقل نكهة الحساء متذوقه إلى أعماق البحر الأبيض المتوسط المالح وتتحدّى براعم التذوق بالنكهة اللاذعة.
ترجع لذّة الطبق إلى الخضروات والأعشاب والتوابل البروفانسية، التي تُضاف إلى المرق، كما استخدام السمك المحلي وطريقة إضافة السمكة تلو الأخرى ثم غليها، وطريقة التقديم أيضًا. في بعض المطاعم، يُقدّم المرق في قدر، وتحتها موقد، وإلى جانبها طبق تتكدس فيه مجموعة منوعة من الأسماك ومنها: المحار وسرطان البحر والقريدس وجراد البحر (يكون هناك ما لا يقل عن أربعة أنواع من السمك الطازج في المرق. ولا قاعدة تتفق على أنواع السمك)، بالإضافة إلى رغيف من الخبز المقرمش في سلة وطبق يحتوي صلصة الرويلي (نوع من المايونير مصنوع من صفار بيضة وفصين من الثوم وكوب من زيت الزيتون وعشر مدقات من الزعفران، يتبل بالملح والفلفل الحار) وطبق آخر يحتوي على صلصة أيولي (مصنوعة من صفار البيض وكميات كبيرة من الثوم وزيت الزيتون).
للـ"بوبابيس" مكان على غالبية لوائح الطعام في المطاعم؛ ومنها: La Tonnelle (لا تونيل).
الـ"راتاتوي"، بدوره، هو طبق من الحساء مصنوع من الخضروات الناضجة في الشمس (الكوسة والباذنجان والفلفل والطماطم والبصل والثوم) والأعشاب المختارة بعناية، ومنها: الزعتر وورق الغار والملح والمطهي بصورة بطيئة.
يقدم الـ"راتاتوي" باردًا أو ساخنًا، وقد يرافق اللحوم أو الأسماك، أو حصة من الأرز.
أكل الشارع
لمحبّي أكل الشارع، "سوكا" عبارة عن فطيرة مصنوعة من دقيق الحمص وزيت الزيتون، بصورة تُفرد العجينة على طبق نحاسي كبير مطلي بالقصدير وتُخبز في فرن يشغله الحطب، أو في مقلاة من الحديد الزهر. تؤكل الفطيرة، ساخنة مع الكثير من التوابل. على طول شاطئ الريفييرا الفرنسية، يقوم الباعة الجائلون ببيع الـ"سوكا" المقرمشة والطرية، التي تتوافر أيضًا في أسواق عدة.
من جهة ثانية، في كل أكشاك بيع المأكولات، تتوافر شطيرة، متمثلة في Pan Bagnat (بان بانيا)؛ المعنى الحرفي لاسم الشطيرة هو "الخبز المغسول"، علمًا أن الشطيرة تعكس شيئًا من ثقافة البحر الأبيض المتوسط وتأتي في الأصل من نيس، بفرنسا. تصنع الشطيرة من خبز صغير ومستدير، معدّ من العجين المخمر الفرنسي، ومدهون بالزيت، بغزارة، ويحتوي على سلطة نيسواز التي تتكون من البيض المسلوق والتونا والخضروات النيئة والأنشوجة والتوابل.
مطاعم فاخرة في مدينة كانّ
- PIZZA CRESCI (بيتزا كريسي)، كان أول مطعم يُقدّم البيتزا في فرنسا، وتحديدًا في مدينة نيس، قبل أن يفتتح في مقابل ميناء كانّ القديم في أوائل ستينيات القرن الماضي. بسرعة كبيرة، تمكّن صاحب المطعم، فرانسيس كريسي، وهو عاشق لفنّ السينما من جذب المشاهير من هذا العالم، كما من عالم الموسيقى إلى مطعم البيتزا الملون الخاص به. هناك، ومن الفرن الذي يشغله الحطب، تخرج ألذ أنواع البيتزا العملاقة المقرمشة، وتقدم الواحدة منها على شكل نصف قمر من الندل الذين يرتدون بدلاتهم السود والخضر. لا يزال المطعم في كانّ يحتفظ بديكوره الأصلي، مع صور الفنانين الذين زاروه على الحائط.
- MAISON ERNEST (ميزون إرنست)، المؤسّس في عام 1936، مع الحفاظ على تراث عائلي ممتد على أربعة أجيال. كان المكان في الأصل يبيع الأطعمة الجاهزة المعلبة في ليونيز، عند مدخل شارع مينادير، وقد تطوّر على مر السنين ليتخصّص في فنّ الطهي منذ ستينيات القرن الماضي. في المكان، تنظم فعاليات عدة وحفلات عدة مرتبطة بـمهرجان كان السينمائي.
