حلويات فرنسية برؤية عصرية

«باليت 33» اسمٌ يرمزُ إلى فنِّ الضيافةِ الراقيةِ على مستوى «الفاين داينينج» حيث يلتقي الطهي الدقيقُ مع التصميمِ والتجربةِ الحسيَّةِ المتكاملة.

ويقعُ المطعمُ بقلبِ مشهدِ الضيافة في دبي، ويُعدُّ من أكثر الأسماءِ تميُّزاً في مجالِ التموين الفاخر، ويتخصَّصُ في تقديمِ تجاربِ طعامٍ وحلويَّاتٍ راقيةٍ، تُصمَّم بعنايةٍ لتوازي أرقى مطابخِ «الفاين داينينج» العالميَّة مع تركيزٍ خاصٍّ على الحلوياتِ المعاصرة التي تجمعُ بين التقنيَّةِ الفرنسيَّة الكلاسيكيَّة، والابتكارِ الحديث.

إعداد: لينا الحوراني

الشيفُ الروسي ميخائيل لافروف: «أرفع المألوف إلى مستوى استثنائي»

كلُّ عنصرٍ يتمُّ تطويره بدقَّةٍ، ليعكسَ توازناً بين المذاقِ، والشكلِ، والتجربةِ البصريَّة التي يعدُّها الشيفُ الروسي ميخائيل لافروف، وهو الذي تلقَّى تدريبه في أرقى مدارسِ فنون الحلويَّات في فرنسا، ثم تنقَّلَ بين مطابخَ عالميَّةٍ مرموقةٍ، أسهمت في تشكيلِ أسلوبه الدقيقِ والمعاصر.

ويشغلُ ميخائيل حالياً منصبَ الشيفِ التنفيذي والمديرِ الإبداعي في Palette 33 حيث يقودُ الرؤيةَ «الحلويَّة» للدارِ بأسلوبٍ يجمعُ بين الحِرفيَّةِ الفرنسيَّةِ الكلاسيكيَّة، واللمسةِ العصريَّةِ الفاخرة.

يقولُ لافروف: «أحوِّلُ حلوياتي إلى إصداراتٍ أكثر حداثةً ورفاهيَّةً بتجربةِ تذوُّقٍ بصريَّةٍ وحسيَّةٍ حيث يستندُ نهجي إلى فكرةٍ بسيطةٍ: رفعُ المألوفِ إلى مستوى استثنائي دون فقدانِ جوهره الأصلي».

كراكولان

هي قرصٌ رقيقٌ ومقرمشٌ من السكَّر، يتكسَّر مع أوَّلِ قضمةٍ، ليكشفَ عن عجينةِ «الشو» Choux الهوائيَّة في الداخل. تُقدَّم على قواعدَ سوداءَ نحتيَّةٍ، لتكون قطعةً فنيَّةً بقدرِ ما هي حلوى.

يكفي 18 قطعة (6 من كل نوع)

المقادير:

1 - عجينة «الشو» Choux:

• 125 مل حليب كامل الدسم + 125 مل ماء
• 110 جرامات زبدة غير مملَّحة
• 5 جرامات سكر ناعم + 140 جراماً دقيق أبيض منخول
• 3 جرامات ملح بحري ناعم + 4 بيضات مخفوقة

2 - الكراكولان (الطبقة المقرمشة):

• 80 جراماً زبدة غير مملَّحة طرية
• 100 جرام سكر ديميرارا + 100 جرام دقيق أبيض

3 - حشوة كريمة الشوكولاتة:

• 250 مل كريمة خفق + 80 جرام شوكولاتة داكنة 70% مذابة + 20 جرام سكر بودرة

4 - حشوة كريمة التوت:

• 250 مل كريمة خفق + 60 جراماً بوريه توت مشكَّل «مخفَّف» + 30 جراماً سكر بودرة

5 - حشوة كريمة الفستق:

• 250 مل كريمة خفق + 60 جراماً معجون فستق + 30 جراماً سكر بودرة

طريقة التحضير:

1. الكراكولان: تُخفق الزبدة مع السكر حتى يصبح الخليط ناعماً، ثم يُضاف الدقيق حتى تتكوَّن عجينةٌ. تُفرد بين ورقتَي خبز بسماكة 2 مم، ثم تُجمَّد لمدة 30 دقيقةً. تُقطَّع إلى دوائر قطرها 4 سم.
2. عجينة الشو: يُغلى الحليب، والماء، والزبدة، والسكر، والملح حتى درجة الغليان الكامل. يُضاف الدقيق دفعةً واحدةً، ويُحرَّك بقوةٍ على النار لمدة دقيقتين حتى تنفصل العجينة عن جوانب القِدر.
3. تُنقَل العجينة إلى العجَّانة الكهربائية، وتُخفَق على سرعةٍ متوسطةٍ مع إضافة البيض تدريجياً. يجب أن تنساب العجينة من الملعقة بشكل شريطٍ بطيء وثقيلٍ.
4. تُشكَّل دوائرُ بقطر 4 سم على صوانٍ مبطَّنةٍ بورق الخبز، ثم توضع دائرة كراكولان مجمَّدةٌ فوق كل قطعةٍ.
5. تُخبز على حرارة 190 درجةً مئويةً لمدة 22 دقيقةً دون فتح الفرن، ثم تُخفَّف الحرارة إلى 160 وتُخبز 8 دقائق إضافية لتجفيف القشرة. تُترك لتبرد على شبكٍ.
6. تُحضَّر كل كريمةٍ على حدة: تُخفق الكريمة حتى تصل إلى قوامٍ متوسطٍ، ثم يُضاف المنكِّه المناسب مع السكر البودرة، وتُحفظ مبرَّدةً حتى الاستخدام.
7. يُثقب أسفل كل قطعة شو بفوهةٍ قطرها 6 مم، ثم تُحشى بسخاءٍ، إذ يجب أن تكون الحشوة واضحةً في كل قضمةٍ.
8. تُرتَّب على قواعد التقديم في مجموعاتٍ من ثلاث قطعٍ، واحدةٌ من كل نكهةٍ، وتقدَّم خلال ساعتين من الحشو.

إليك أطباق إيطالية فاخرة تجمع الدفء والضيافة

لوح شوكولاتة فيرو

لوح فيرو، هو رسالةُ حبٍّ وحنينٍ، وإعادةُ تقديمٍ كلاسيكيَّة راقية من الطفولة، وفيها تُغلِّف الشوكولاتة الداكنة قلباً مقرمشاً من برالين البندق.

يكفي لـ 20 لوحاً

المقادير:

1 - حشوة البرالين:

• 200 جراماً بندق مقشّر ومحمّص
• 150 جراماً سكر ناعم
• 30 جراماً فوييتين )أو ويفر مطحون(
• رشة من ملح فلور دي سيل

2 - تغطية الشوكولاتة:

• 400 جراماً شوكولاتة كوفرشور داكنة 70%
• 20 جراماً زبدة كاكاو
• اختياري: 50 جراماً شوكولاتة بالحليب للتزيين

طريقة التحضير:

1. يُحمَّص البندق على حرارة 160 درجةً مئويةً لمدة 12 دقيقةً حتى يصبح ذهبي اللون. تُفرك القشور أثناء دفئه لإزالتها.
2. يُكرمل السكر جافاً حتى يصل إلى لونٍ كهرماني غامقٍ، ثم يُسكب فوق البندق على حصيرة سيليكون. يُترك ليبرد تماماً.
3. يُخلط البرالين المبرَّد في محضِّرة الطعام حتى يتحوَّل إلى معجونٍ ناعمٍ )نحو 10 دقائق إلى 12 دقيقةً(. يُضاف الفوييتين والملح، ويُقلَّب الخليط.
4. يُضغط الخليط داخل قوالب مستطيلة (تقريباً 6 × 2 سم بعمق 1.5 سم(، ثم يُجمَّد لمدة ساعةٍ حتى يتماسك بالكامل.
5. تُحرَّر الشوكولاتة الداكنة مع زبدة الكاكاو، ثم يُغمس كل لوحٍ مجمَّدٍ بالكامل، ويُطرق بخفَّةٍ لإزالة الفائض. يُترك ليتماسك على شبكٍ.
6. بعد أن تتماسك الشوكولاتة، يُطبع شعار الدار على كل لوحٍ، وتُحفظ في علبٍ محكمة الإغلاق داخل الثلاجة.
7. تُخرج من الثلاجة قبل التقديم بـ 15 دقيقة.

حلوى التاكوس

تُعدُّ التاكوس الحلوة من توقيعاتِ Palette 33، وقد أصبحت من أكثر العناصرِ تصويراً في فعاليَّاتِ دبي الخاصَّة. ثلاثُ طبقاتٍ مختلفة داخل قشرةٍ واحدةٍ.

يكفي لـ 18 قطعة (6 من كل نوع) مسببات الحساسية: جلوتين، ألبان، ومكسّرات (حسب الحشوة)

المقادير:

1 - قوالب التاكو (جميع الأنواع):

• 150 جراماً دقيق أبيض
• 30 جراماً سكر بودرة
• رشة ملح
• 80 جراماً زبدة غير مملَّحة مذابة
• 2 بياض بيض

2 - حشوة الفراولة:

• 200 جرام فراولة طازجة مقطَّعة إلى مكعبات
• 150 جراماً كريمة باستري بالفانيليا

3 - حشوة البراوني:

• 150 جراماً براوني شوكولاتة مفتَّت
• 80 جراماً غاناش شوكولاتة داكنة

4 - حشوة التمر والكراميل:

• 150 جراماً تمر مجدول منزوع النوى ومفروم
• 100 جراماً كريمة كراميل مملَّحة

طريقة التحضير:

1. قشور التاكو: تُخفق جميع مكوِّنات القشرة حتى يتكوَّن خليطٌ ناعمٌ. يُفرد بشكل دوائرَ رقيقةٍ بقطر 10 سم على حصيرة سيليكون.
2. تُخبز على حرارة 180 درجةً مئويةً لمدة 6 إلى 7 دقائق حتى تكتسب الأطراف لوناً ذهبياً. فور خروجها من الفرن تُثنى بسرعةٍ فوق رولٍ رفيعٍ لتأخذ شكل التاكو، ثم تُترك دقيقتين لتتماسك.
3. الفراولة: تُطوى الفراولة المقطعة داخل كريمة الفانيليا، وتُملأ القشور قبل التقديم مباشرة.
4. البراوني: يُوضع الغاناش في قاعدة القشرة، ثم يُضاف البراوني المفتَّت فوقه.
5. التمر والكراميل: يُخلط التمر مع كريمة الكراميل المملَّحة، ويُحشى داخل القشور بسخاءٍ.
6. تُرتَّب الأنواع الثلاثة على طبق التقديم بشكلٍ متناوبٍ.
7. تُقدَّم خلال 30 دقيقةً من الحشو، فالقرمشة جوهر التجربة.

تابعي أيضًا أطباق فرنسيَّة وإيطاليَّة بطعم الرفاهيَّة.. تجربة مميزة في برج العرب

كوكي ماتشا

يجبُ استخدامُ ماتشا بجودةٍ عاليةٍ، فالفرقُ في اللونِ، والنكهةِ أساسي وغير قابلٍ للتفاوض، ثم إن العجينةَ تستفيدُ بشكلٍ واضحٍ من التبريدِ طوال الليل.

يكفي لـ 24 قطعة

المقادير:

• 220 جراماً دقيق أبيض
• 12 جراماً مسحوق ماتشا عالي الجودة
• ½ ملعقة صغيرة بيكنج باودر
• رشة ملح بحري ناعم
• 150 جراماً زبدة غير مملَّحة طرية
• 120 جراماً سكر ناعم
• بيضة واحدة
• 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا

طريقة التحضير:

1. تُخفَق الزبدة مع السكر حتى يصبح الخليط فاتح اللون وهشاً )من 3 إلى 4 دقائق(، ثم يُضاف البيض والفانيليا، ويُخفق حتى يتجانس.
2. يُنخَل الدقيق مع الماتشا، والبيكنج باودر، والملح، ثم يُطوى داخل خليط الزبدة حتى تتكوَّن عجينةٌ ناعمةٌ، مع تجنُّب الإفراط في العجن.
3. تُشكَّل العجينة على هيئة أسطوانةٍ بقطر 4 سم، وتُلف بإحكامٍ بورق تغليفٍ، وتُبرَّد لمدة ساعتين على الأقل، أو طوال الليل.
4. يُسخَّن الفرن إلى 170 درجةً مئويةً، وتُقطَّع الأسطوانة إلى دوائرَ بسماكة 1 سم، وتُوضع على صوانٍ مبطَّنةٍ مع ترك مسافةٍ بين كل قطعةٍ.
5. تُخبز لمدة 12 إلى 14 دقيقةً حتى تتماسك الأطراف فقط، مع بقاء المنتصف طرياً قليلاً.
6. تُترَك لتبرد على الصينية لمدة 5 دقائق قبل نقلها إلى شبك التبريد. تُرتَّب على قواعد التقديم، وتقدَّم بدرجة حرارة الغرفة.

كانابيه ميرينج

يكفي لـ 12 قطعة، مسببات الحساسية: مكسَّرات، بيض، ألبان

المقادير:

1 - الميرينج:

• 120 جراماً بياض بيض )نحو 4 بيضات(
• 200 جرام سكر ناعم
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• رشة ملح خفيفة

2 - كريمة الفستق:

• 200 مل كريمة خفق
• 60 جراماً معجون فستق
• 20 جراماً سكر بودرة
• ½ ملعقة صغيرة فانيليا

3 - للتزيين:

• 150 جراماً توت العليق الطازج
• فستق مجروش ناعم
• أوراق ذهبية اختيارية

طريقة التحضير:

1. يُسخَّن الفرن إلى 110 درجات مئوية. يُخفق بياض البيض مع رشة الملح حتى تتكوَّن قممٌ ناعمةٌ، ثم يُضاف السكر تدريجياً حتى يصبح الخليط لامعاً وثابتاً.
2. يُضاف عصير الليمون، ويُطوى الخليط بلطفٍ للحفاظ على خفة القوام.
3. تُشكَّل أقراصٌ صغيرةٌ بقطر 5 سم على صينيةٍ مبطَّنةٍ، مع عمل تجويفٍ خفيفٍ في المنتصف.
4. تُخبز لمدة 90 دقيقةً حتى تصبح جافةً ومقرمشةً من الخارج. تُترك لتبرد تماماً داخل الفرن مع فتح الباب قليلاً.
5. كريمة الفستق: تُخفق الكريمة حتى تصل إلى قوامٍ متوسطٍ، ثم يُضاف معجون الفستق والسكر والفانيليا، وتُخفق حتى تتماسك.
6. للتجميع: يُوضع مقدارٌ صغيرٌ من كريمة الفستق داخل كل ميرينج، ثم تُرص حبتان من توت العليق الطازج فوقها.
7. يُنهى برشة فستقٍ مجروشٍ، أو ورقة ذهبٍ اختياريةٍ، ويقدَّم فوراً للحفاظ على توازن القرمشة.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط