يُعدُّ المطبخُ البنغالي جزءاً حيوياً من المطبخِ الهندي، إذ تشتهرُ هذه المنطقةُ بتركيزها الفريدِ على الأسماك الطازجة، وزيتِ الخردل، والتوابلِ المميَّزة مثل بانش فورون، وتُقدِّم أطباقاً دقيقةً، لكنَّها لذيذةٌ، عكسَ التنوُّعِ الإقليمي الأوسعِ للطعامِ الهندي، مع ذلك هي تشترك معه في الموادِّ الغذائيَّةِ الأساسيَّةِ نفسها مثل الأرزِّ، والعدسِ، والحلوياتِ الغنيَّةِ ميشيتي، لكنْ مع اختلافاتٍ رئيسةٍ غالباً ما تنبعُ من الانقساماتِ التاريخيَّة، والممارساتِ الاجتماعيَّة، ما يُؤثِّر في استخدامِ التوابل، واستهلاكِ اللحوم.
إعداد: لينا الحوراني
تصوير: يوسف بوهوش
ألو بوتولير دالنا
يُعدُّ من أشهرِ الأطباقِ الكلاسيكيَّةِ في المطبخِ البنغالي (شرق الهند وبنغلاديش)، ويتميَّزُ هذا الطبقُ بمزيجٍ من قطعِ البطاطا، والقرعِ المدبَّب المعروفِ ببوتول، أو باروال المطبوخةِ في مرقٍ غني بالتوابلِ العطريَّة.
تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 50 دقيقة
المقادير:
- 2 حبة بطاطا Aloo كبيرتان ومقشّرتان ومقطّعتان إلى مكعبات أو أصابع سميكة
- 250 جراماً إلى 300 جرام قرع مدبب Potol/Parwal: يتم كشط القشرة الخارجية قليلاً، وتقطيعه طولياً إلى نصفين، أو أرباعٍ
- زيت خردل (للنكهة الأصلية)، أو زيت نباتي عادي
- توابل القلي: ورقة غار، وعود قرفة صغير، و2-3 حبات هيل أخضر، وملعقة صغيرة بذور الكمون
- خليط التوابل (المعجون): ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور، وملعقة صغيرة مسحوق الكمون، وملعقة صغيرة مسحوق الكزبرة، ونصف ملعقة صغيرة مسحوق الكركم، ونصف ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأحمر الحار (حسب الرغبة)، وحبة طماطم متوسطة مفرومة
- اللمسة النهائية: نصف ملعقة صغيرة جارام ماسالا، وملعقة صغيرة سمن Ghee وهو اختياري لتعزيز النكهة، وقليل من السكر لتحقيق التوازن بين النكهات، وهو سر المطبخ البنغالي، وملح حسب الذوق
طريقة التحضير:
- سخّني الزيت في مقلاةٍ عميقةٍ، ثم أضيفي رشّة كركم، وملحاً إلى قطع البوتول والبطاطا، واقلي كل نوعٍ على حدة حتى يكتسب لوناً ذهبياً، وارفعيهما، واتركيهما جانباً.
- في الزيت ذاته، أضيفي ورقة الغار، والقرفة، والهيل، وبذور الكمون، وانتظري حتى تفوح رائحتها.
- أضيفي الطماطم المفرومة، والزنجبيل، والتوابل المطحونة (الكمون، والكزبرة، والكركم، والفلفل)، ثم اسكبي قليلاً من الماء لمنع احتراق التوابل، وقلّبي حتى ينفصل الزيت عن الخليط.
- أضيفي البطاطا والبوتول المقلي إلى المقلاة، وقلّبيها جيداً مع التوابل لمدة دقيقتين.
- ضعي كوباً، أو كوبين من الماء الدافئ (حسب الرغبة في كثافة المرق) والملح والسكر، وغطي المقلاة، واتركيها على نارٍ هادئةٍ حتى تنضج الخضروات تماماً.
- قبل إطفاء النار، أضيفي مسحوق الجارام ماسالا، وملعقة السمن، وقلّبي بلطفٍ، واتركيه يرتاح مغطى لمدة دقيقتين قبل التقديم.
للتقديم:
- يُقدَّم هذا الطبق تقليدياً مع الأرز البسمتي الأبيض، أو مع خبز اللوسي (خبز مقلي بنغالي).
ما رأيك بالتعرف على 3 طهاة آسيويون يجمعهم عشق الأعشاب الطازجة
البلوف الأوزبكي
طبقٌ وطني، وهو الأكثرُ شهرةً في أوزبكستان ودولِ آسيا الوسطى، ويُعدُّ رمزاً للضيافة، وهناك عشراتُ الطرقِ لتحضيره، وهي تختلفُ من مدينةٍ لأخرى مثل بخارى وطشقند.
المقادير:
- 1 كيلوجرام أرز: يفضّل نوع لازير أو أرز بسمتي طويل الحبة
- 1 كيلوجرام لحم: لحم غنم أو بقر مقطّع إلى مكعبات متوسطة
- 1 كيلوجرام جزر: مقطّع إلى أصابع طولية رقيقة، ويفضّل خلط الجزر الأصفر والأحمر
- 2-3 حبات متوسطة بصل مقطّع إلى شرائح
- 200-250 مل زيت: زيت نباتي أو خليط مع لية الخروف المذابة
- 2 رأس كامل ثوم: غير مقشّر
- 1-2 قرن سليم فلفل حار
البهارات:
- ملعقة كبيرة كمون حب (أساسي)، وملح، وفلفل أسود، يمكن هنا إضافة الزبيب الأسود أو الحمّص المسلوق حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- في قِدرٍ عميقٍ وسميكٍ (يفضّل قِدر الكازان الحديدي)، سخّني الزيت جيداً حتى يبدأ بالتدخين قليلاً.
- أضيفي مكعبات اللحم، وحمّريها حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً من جميع الجهات، ثم ارفعي القِدر، أو اتركيه، وأضيفي البصل.
- قلّبي البصل مع اللحم حتى يصبح لونه ذهبياً غامقاً، فلون البصل هو ما يمنح الأرز لونه المميز.
- أضيفي الجزر المقطّع، وقلّبيه حتى يذبل، ويصبح طرياً.
- صُبّي الماء المغلي فوق الخليط إلى أن يغطيه بارتفاعٍ بسيطٍ، ثم أضيفي الملح، والفلفل الأسود، ونصف كمية الكمون (بعد فركه باليد لإخراج نكهته)، وضعي رؤوس الثوم الكاملة، وقرون الفلفل الحار في وسط القِدر.
- اتركي الخليط يغلي على نارٍ هادئةٍ لمدة 40-60 دقيقةً حتى ينضج اللحم تماماً، وتتركز النكهة (هذا الخليط يسمّى الزيرفاك).
- اغسلي الأرز جيداً بالماء الفاتر حتى يصبح الماء صافياً، وانثريه فوق اللحم والجزر في طبقةٍ متساويةٍ (لا تُحرَّك المكونات السفلية).
- أضيفي ماءً مغلياً بحذرٍ فوق الأرز (استخدمي ملعقةً لتوزيع الصب) بحيث يرتفع الماء عن مستوى الأرز بنحو 1.5 - 2 سم تقريباً، ثم ارفعيه عن النار حتى يغلي الماء بقوةٍ، ويبدأ الأرز بامتصاص السوائل.
- عندما يختفي الماء من السطح، استخدمي ملعقةً خشبيةً لعمل ثقوبٍ في الأرز، ليصل البخار من القاع إلى الأعلى.
- رشّي باقي كمية الكمون على الوجه، وغطِّي القِدر بإحكامٍ شديدٍ (يمكن استخدام قطعة قماشٍ تحت الغطاء لمنع خروج البخار)، وقلّلي النار إلى أقل درجةٍ ممكنةٍ، واتركيه يتبخّر لمدة 20-30 دقيقةً.
طريقة التقديم:
- عند التقديم، يُرفع الثوم والفلفل جانباً، ثم يُقلّب القِدر، أو يوضع الأرز أولاً في طبقٍ واسعٍ، ويوضع فوقه الجزر واللحم، ويُزيّن برؤوس الثوم والفلفل، يُقدّم عادةً مع سلطة أتشيك تشوتشوك (طماطم وبصل وفلفل حار).
بالاك بانير
من أبرزِ وألذِّ الأطباقِ في المطبخِ الهندي. يتميَّزُ بلونه الأخضرِ الغني، وقوامه الكريمي الناتجِ عن مزيجِ السبانخ مع مكعباتِ الجبن، وهو طبقٌ رئيسٌ نباتي.
المقادير:
- 500 جرام سبانخ طازجة (مغسولة جيداً)
- 250 جراماً جبن بانير (مقطع إلى مكعبات)
- 1 حبة بصل كبيرة مفرومة بشكلٍ ناعمٍ
- 2 حبة طماطم مفرومة
- ملعقة كبيرة زنجبيل وثوم (معجون أو مفروم طازج)
- 1-2 حبة فلفل أخضر حار (حسب الرغبة)
- 2 ملعقة كبيرة كريمة طبخ (اختياري للقوام الكريمي)
- 2 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
- ملعقة صغيرة كمون حب، وجاران ماسالا، وكركم، وفلفل أحمر، وملح
طريقة التحضير:
- ضعي السبانخ في ماءٍ مغلي لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق فقط حتى تذبل، ثم ارفعيها فوراً، وضعيها في ماءٍ مثلّجٍ. هذه الخطوة هي السر في الحفاظ على اللون الأخضر الزاهي للطبق.
- اطحني السبانخ مع الفلفل الأخضر في الخلاط حتى تصبح معجوناً ناعماً.
- في مقلاةٍ واسعةٍ، سخّني السمن، أو الزيت، وأضيفي بذور الكمون حتى تتحمّص، ثم أضيفي البصل المفروم، وقلّبيه إلى أن يصبح ذهبي اللون.
- أضيفي معجون الزنجبيل والثوم، وقلّبي لمدة دقيقةٍ، ثم أضيفي الطماطم والبهارات (الكركم، والفلفل الأحمر، والملح). اتركي المزيج يتسبّك حتى تنفصل المادة الدهنية عن الطماطم.
- أضيفي معجون السبانخ المطحون إلى المقلاة، وقلّبيه مع المزيج. في حال كان القوام ثقيلاً جداً، أضيفي قليلاً من الماء، واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق على نارٍ هادئةٍ.
- أضيفي مكعبات جبن البانير، يمكنكِ تشويح الجبن في مقلاةٍ منفصلةٍ قبل إضافته إذا كنتِ تفضّلينه متماسكاً.
- في النهاية، أضيفي "الجاران ماسالا"، وكريمة الطبخ، وقلّبي بلطفٍ.
للتقديم:
- يُزيَّن الطبق بشرائح الزنجبيل الطولي، أو بقليلٍ من الزبدة على الوجه، ويُقدَّم ساخناً مع خبز النان، أو أرز بسمتي.
يمكنك أيضًا الاطلاع على أطباق بحرية معدة بحب بجوار الشاطئ
بولاف برياني
هذه وصفةُ بولاف الفطرِ اللذيذ، أو أرزِّ الفطر، أو البولاف، أو البيلاف، أو البولاو، أو البرياني، وتُقدَّم في وعاءٍ، أو طبقٍ، وهي وصفةٌ مشهورةٌ في البنغال والهند.
تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: ساعة واحدة
المقادير:
- للأرز: 2 كوب أرز بسمتي، وماء للنقع والسلق، و1 ملعقة صغيرة ملح، و1 عود قرفة، و2 حبة هيل، و1 ورقة غار
- الخضار: 1 كوب قرنبيط (مقطّع إلى زهرات)، و1 كوب بازلاء خضراء، و1 كوب فطر، و1 فلفل أخضر حار (اختياري)
- 2 حبة بصل كبيرة (شرائح رفيعة)
- للدهون: 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي، أو سمن، و1 ملعقة صغيرة زبدة (اختياري)
- للبهارات: 1 يانسون نجمي، و1 عود قرفة، و3 حبات هيل، و3 حبات قرنفل، و1 ملعقة صغيرة كمون حب
- للبهارات المطحونة: 1 ملعقة صغيرة كركم، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة بهارات برياني (أو جارام ماسالا)، و ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود، وملح حسب الذوق
- للإضافات العطرية: ½ كوب زبادي (اختياري لكنه يعطي طراوةً)، و½ كوب كزبرة خضراء مفرومة، و½ كوب نعناع طازج، و1 ملعقة كبيرة ماء ورد، أو ماء كادي (اختياري)، وعصير نصف حبة ليمون
طريقة التحضير:
- اغسلي الأرز جيداً حتى يصبح الماء صافياً، وانقعيه في ماءٍ دافئ لمدة 30 دقيقةً.
- في قِدرٍ، اغلي ماءً مع ملحٍ، وعود قرفةٍ، وهيلٍ، وورقة غارٍ، ثم أضيفي الأرز، واسلقيه حتى ينضج بنسبة 70% فقط، بعدها صفّي الأرز، واتركيه جانباً.
- اسلقي القرنبيط نصف سلقةٍ، ثم صفّي الماء جيداً.
- في قِدرٍ عميقٍ، أو فخَّارٍ، سخّني الزيت أو السمن، وأضيفي البهارات الصحيحة: اليانسون، والقرفة، والهيل، والقرنفل، والكمون، وعندما تفوح الرائحة، أضيفي البصل، وقلّبيه حتى يصبح ذهبي اللون، بعدها أضيفي الفلفل الأخضر (اختياري)، وزيدي البهارات المطحونة، وقلّبي سريعاً.
- أضيفي القرنبيط، والبازلاء، والفطر، وقلّبي برفقٍ 3–5 دقائق، ثم أضيفي عصير الليمون، والزبادي، وامزجي بهدوءٍ.
- خفّفي النار، وأضيفي طبقةً من الأرز فوق الخضار، ثم رشّي الكزبرة، والنعناع، وماء الورد (اختياري).
- كرّري الطبقات حتى انتهاء الكمية، ثم أضيفي ملعقة زبدةٍ على الوجه (اختياري).
- غطّي القِدر بإحكامٍ، واتركيه على نارٍ هادئةٍ جداً 20–25 دقيقةً، ولا تُقلّبي، فقط رُجّي القِدر بلطفٍ.
التقديم:
- يُقدَّم ساخناً مع لبن زبادي، أو رايتا بالخيار، ويُزيَّن بالنعناع واليانسون النجمي.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
