في قرية أبو قوة في البحرين؛ حيث الطابع القروي الأصيل، هناك تلفتك صورة شيف هي لوغو لمطعم، ويفاجئك شاب وسيم، هو الشيف نفسه، يقف على الباب مرحباً بالزبائن؛ حيث يصطحب الصغار منهم إلى المطبخ، لالتقاط الصور التذكارية.
كنّا أمام مطعم الطاهي البحريني، نادر قناطي، الذي تفرد بأطباقه العالمية والإسبانية، ليخرج بمزيج من المذاقات المفعمة برائحة الزعفران وكرم الضيافة البحرينية، التي ألهمت الشباب البحريني، ليسيروا على طريقه.
ما الشرارة الأولى التي جعلت نادر يختار هذا الطريق؟
تربيت في عائلة مميزة في طريقتها بالطبخ، كما كنت خيار أصدقائي في رحلاتنا الشبابية للطبخ، وفي عام 1990، تعمّقت أكثر في وصفات والدتي السهلة واللذيذة، كنت أراقبها وهي تعمل في المطبخ. كما كنت أقتني المجلات للتعلم منها، حتى صارت والدتي تطلب مني الطبخ. ومن هناـ شجعني من حولي على استثمار موهبتي.
هل تعدّ الأطباق البحرينية الأصيلة، أم تعيد رسمها وتشكيلها؟
الأطباق البحرينية مليئة بالأفكار والمذاقات الرائعة، قدمتها بطريقة عصرية، كما أنني مزجت معها لمسات من المطبخ الإيراني الغني بمقبّلاته. أنا حريص على دفع من يتناول أكلي على التقاط صور للطبق قبل تذوقه، فهذا يعني لي الكثير.
إلاّ الحلويات!
كيف دخلت هذا العالم رسمياً؟
خلال الفترة التي دخلت فيها سوق الأسهم المالية، الذي استنفدت كل وقتي، تعرفت إلى شخص من تاهيتي، أعجبه مذاق وطريقة تقديم أطباقي، فاقترح علّي الدراسة في مدرسة آلان دوكاس، في باريس. وبالفعل، التحقت بالمعهد، وتعلّمت فن تحضير الأطباق الفرنسية الجميلة، بلمساتها الصعبة، لكنني لا أميل إلى تحضير حلوياتهم أبداً.
تعرّفي إلى المزيد: الشيف الإماراتية هند الرئيسي: تسحرني البرامج التي تجعل الجميع يعشقون الطبخ
كيف جمعت بين ثقافات عدة في مطبخك، وما الذي أضفته إليها؟
عندما سافرت إلى إسبانيا "مالكا كوتا بيلاسوز"، عشقت الطبق الإسباني؛ لأنّ ثقافته قريبة من الثقافة العربية، وأجمل طبق هو الباييلا، وهي موجود عندنا، واسمه الأصلي بقايا، ولأنه يذكرني بمشاركة الأهل، أقدمه على طريقتي، فأنا أجيده مغمض العينين، كما أنني أتقنت الأطباق السنغافورية، وهي مزيج ثقافي بين الهندية والصينية وغيرهما من الشعوب، لكنني أقدم أطباقهم على الطريقة البحرينية. وكذلك أعيد تشكيل الأطباق الجورجية، والروسية، لكن ما استوقفني كثيراً هي الأطباق الأرمينية؛ حيث التنوع، والمزيج في الأطباق الغربية والفريدة، وهناك أخذت دورات في معهدهم، ثم أصبحت معلّماً في المعهد نفسه.
موسيقى الجاز والبلوز
أكثر موقف مزعج قد يمر عليك؟
ملازمة العمال، خصوصاً في فترات تنظيف البحريات، فأنا أتابع بنفسي هذه الخطوات. بصراحة، هذه النقطة أتعبتني كثيراً؛ لأنها يمكن أن تكون في كل الأوقات، حسب تواجد الزبائن.
ما طقوسك في المطبخ؟
أهتم جداً بالنظافة والترتيب، فهما أهم عاملين، كما أنني أختار الأجواء المناسبة، بعيداً عن الضغط، وأستمع إلى الأغاني الإسبانية المفضلة لدي، فيما تأخذني موسيقى الجاز والبلوز أثناء الطبخ إلى عوالم أخرى.
كيف مزجت الطبخ بالفن التشكيلي؟ ومن أين أتتك الفكرة؟
شاركت في متحف البحرين، في فعالية تجمع طاهياً مع فنان تشكيلي، لإعادة تدوير بقايا الطعام، كان ذلك برعاية الشيخة مي وزيرة الثقافة.
مقابل البحر
ما رأيك بطبخ النساء، وما أخطاؤهن في المطبخ؟
نحن تعلمنا من النساء، طبخهن لا غبار عليه، ولولا أمي وعماتي وخالاتي لما وصلت إلى ما أنا عليه. لكنهن يتعبن من وقفة المطبخ، وليس لهن القدرة على الوقوف 10 ساعات وهن يطبخن أمام حرارة الأفران، التي تؤثر في بشرتهن وجمالهن.
لو أحببت أن تهدي طبقاً من إعدادك لشخصية عالمية، فمن تختار؟
أختار الشيف ماركو بيري، هو من أعظم الشيفات في العالم، ورغم دقته، فهو قليل الانتقاد، أحب أن أقدم له طبق "قورما سبزي".
ما مشاريعك الجديدة؟
أن أفتح مطعماً مقابل البحر، فهذا يذكرني بمدينة "مالقة" الإسبانية، وبعد فترة قصيرة، ستسمعون عنه قريباً.
أحلامك المستقبلية؟
أن أفتتح مطعماً في عُمان، فسوقهم لا يزال متاحاً للاستثمارات، وفيه الكثير من البحريات، وكذلك في أرمينيا، فالشعب الأرميني راقٍ جداً في اختيار أطباقه وإعدادها.
الباييلا
تكفي 6 أشخاص
مدة التحضير والطهي 30 دقيقة
مقادير الباييلا:
4 أكواب ونصف من مرق الدجاج
الفليفلة 3 ألوان، الأحمر والأخضر والأصفر، (3 حبات من كل لون)
3 مكعبات حبار أو ½ كيلو من حلقات الكاليماري
3 أكواب من الأرز الإسباني
½ كيلو مزيج من الروبيان بين الجامبو والمتوسط و¾ كيلو من بلح البحر
6 فصوص كبيرة من الثوم المهروس
كوبان من البازيلاء الخضراء
زعفران
مسحوق بابريكا مدخن
طريقة التحضير:
1 - ضعي الأرز بعد غسله في مقلاة الطهي، وعلى الفور أضيفي ثلاثة أرباع كمية مرق الدجاج، واتركيه حتى درجة نصف الاستواء.
2 - في مقلاة أخرى، شوحي الجمبري والكاليماري ونصف كمية بلح البحر مع الثوم المفروم، والقليل من الزبدة، فيما حضري الكمية الباقية المشوحة مع الثوم.
استمري في التشويح لمدة دقيقتين فقط، ولا تنسي وضع مسحوق الفلفل الحلو المدخن فوق البحريات.
3 – أضيفي خليط البحريات، بعد غسلها، فوق الأرز نصف المطبوخ، واسكبي المزيد من مرق الدجاج.
4 – ضعي الفلفل الأخضر والأحمر والأصفر والبازيلاء الخضراء فوق الأرز بالبحريات، وغطي القدر وزينيه.
5 – أخيرًا، أضيفي الزعفران في الأعلى لإعطائه لوناً ورائحة جميلة، وصفّي الكمية الباقية من بلح البحر على الوجه.
يستغرق الطبق 6 دقائق فقط للاستواء، ويقدم مع الليمون والفلفل الحار.
تعرّفي إلى المزيد: الشيف المغربية آسيا عثمان: نكهات المطبخ المغربي إيقاعات كمان
