شاب في الثلاثينات، لم يتقبل منذ صغره خدمة أحد له، ومن هنا بدأ إبداع السندويشات في المطبخ، رغم رفض الأم، وعندما سافر إلى بريطانيا لدراسة هندسة الجينات الوراثية، قرر الاعتماد على نفسه في تناول الطعام رغم ميوله الفنية.
لقاؤنا مع الشيف الإماراتي فيصل ناصر الرسام والعازف المحترف، الذي يبدع موسيقاه من لهيب وجباته الأنيقة.
متى بدأت بالطبخ؟
في السنة الأولى سكنت مع عائلة بريطانية، منعوني من دخول مطبخهم، وعندما انتقلت لسكني الخاص، تصادف وجود 6 طلاب خليجيين وصلوا إلى نزاع فيما بينهم، فكل منهم يريد السكن معي؛ لأنني أجيد الطبخ.
كانت ثلاجتنا واحدة، كنت أشتري أشياء وأتفاجأ قبل إعداد الطعام، أنها غير موجودة، فاعتبروني كأمهم عندما أدخل المطبخ، لأكتشف الدخان والزيت الحار على الأرض، والبرغر المحترق، من محاولاتهم الفاشلة في الطبخ، فأعطيتهم الميكروويف، وقلت لهم عيشوا حياتكم معه، واتركوا لي المطبخ.
تعرّفي إلى المزيد: المدوّنة الملدوفية ديانا زافزيتي: للتحكم في السعرات الحرارية لا بد من الطهي في المنزل
كتاب المكونات الثلاث
هل انطلقت الشرارة لشغفك بالطبخ من هنا؟
سعادتي وأنا أرى أصدقائي يأكلون من أطباقي ويتبادلون آراءهم فيها، كانت بداية الحلم، الذي انطلق عندما أهدتني العائلة البريطانية التي سكنت معها، كتاب طبخ اسمه المكونات الثلاث، وبدأت من هذا الكتاب أتوجه لإعداد الأكل غير الخليجي.
ماذا حصل عندما عدت من لندن؟
لم أتجرأ وأفصح لأهلي عن ميولي، فهم لا يعلمون أنني خلال دراستي دخلت في كورسات مكثفة لتعلم الطبخ، وعملت في عدة مطاعم، كانوا يشاهدون صوري في المطبخ على الفيس بوك، لكن لم يخطر ببالهم أنني أشقّ طريقاً خاصاً، فعملت كمهندس أحياء بيئية في مجال البترول، وفي الوقت نفسه شاركت الناس طبخاتي على السوشيال ميديا، حتى تم تكليفي بتحضير قوائم طعام للمطاعم في الإمارات والخليج، إلى أن جمعت مبلغاً وافتتحت مطعمي الخاص بأبوظبي.
إلى أي مطبخ تميل في طعامك؟
ربما أركز على الإيطالي لأن مواده متوفرة في الإمارات، وأنا أحب على الإنستغرام تعليم تكنيك الطبخ، وأترك المكونات على المتابع، لا أتجنب إعداد الوصفات الخليجية، لكن الكل يعرفها، وعندما أعدها أتلقى الكثير من الانتقادات؛ لأنني أخرج عن الطريقة التقليدية، التي قد لا تكون الأفضل، فهي تقليدية لأن المكونات لم تكن متوافرة في الخمسينات.
شوربة العدس مثلاً، نضع فيها حبة طماطم، وجزرة، وثمرة بطاطا، كلها مكونات تعطيها نكهة أفضل، يعترضون لأن الأصلية كانت مجرد عدس وماء، هذه الانتقادات أنا في غنى عنها، لذلك أتجه إلى المطابخ العالمية.
تعرّفي إلى المزيد: الشيف مَلكة جزماتي: أنجيلا ميركل طلبت مني وصفة الشاورما
أحب اللمسات الأنثوية على الأطباق
ما هي المواد التي تعتمد عليها كثيراً في المطبخ؟
أحب الأشياء المخمرة والمجففة والمعتقة، مثل الثوم والليمون بالملح، والشطة المجففة والمخللات، هي أشياء أحضرها بنفسي وببطء، فتعطي النكهة المميزة للطبق، لذلك أطلقت على مطعمي اسم lento، ويعني بالإسباني البطيء؛ لأنني أحب عامل الوقت في الأكل، مثل الخبز يأخذ وقتاً بالخميرة الطبيعية، لكننا نعيش مع ألذ طعم.
هل أنت متزوج؟
أنا أعزب، وأحمد الله أنني في زمن باتت فيه الفتاة ترغب بالرجل الذي يطبخ لها، لكنها ستخاف مني وتقول: مهما طبخت لن يعجبه، أو أكون كلجنة التحكيم على أطباقها. لكنني أحب المشاركة وأن تضع لمساتها الأنثوية، وإذا لم يكن عندها قابلية للتعلم، فلن أتزوجها أساساً.
ما هي المفاجأة التي ستحضرها لفتاة تعجبك؟
سأتجنب قائمة الأطباق التي فيها أشياء قد لا تحبها. وسأحضر لها كيكة خاصة من الشوكولاتة.
النساء لا يربطن الوقت بالحرارة بنوع اللحم
ما هي الأخطاء التي تقع فيها السيدات في المطبخ؟
أولاً: هن لا يعتمدن على التحضير المسبق، وفي منتصف الطبخ يبحثن عن المواد والطبخة على النار.
ثانياً: يغيرن مقادير الحلويات على مزاجهن، مع أن الأمر معادلة، فالسكر في الحلويات ليس كالسكر في الشاي، فهو يحفظ الرطوبة في الكيكة. وأحياناً يضعن بدل الـ 4 بيضات 6 بيضات، والنتيجة طعم صادم، إذا لم تكوني خبازة محترفة فلا تغيري في المقادير، لذلك استخدمي ميزان أكل أجنبي لتحديد المقادير.
ثالثاً: كل شيء يطبخنه زيادة على اللزوم، وكأنه سم يردن القضاء عليه، يطبخن الجمبري مثلاً ساعة، حتى يصبح مطاطياً، ويشوين السمك لساعتين، حتى ينشف ويضفن الصلصات فوقه لتصحيح الخطأ الذي ارتكبنه، فبدلاً أن تكون الوجبة 400 سعرة حرارية تصبح 1000 سعرة، فهن لا يربطن الوقت بالحرارة بنوع اللحم.
رابعاً: لا يستخدمن السكاكين الحادة، مع أن السكينة غير الحادة هي أخطر، بحيث تتعارك معها السيدة كي تصبح أقوى، فلو كانت حادة لا تحتاج إلى قوة، وهي إذا تسببت بجرح يكون سطحياً. فاشحذي سكاكينك، وتعلمي تكتيك إمساك السكين.
وصفة يقدمّها الشيف فيصل ناصر
البراونيز
الكمية صغيرة لصينية بحجم 20-30 سم.
مدة التحضير والطهي 45 دقيقة
المقادير:
120 جراماً من السكر الأبيض
120 جراماً من السكر الأسمر
40 جراماً من الدقيق الأبيض
3 بيضات متوسطات الحجم
90 جراماً من الشوكولاتة الخام الداكنة
10 جرامات ككاو بودرة
170 جراماً من الزبدة
رشة ملح صغيرة
طريقة التحضير:
1- أذيبي الشوكولاتة مع الزبدة في حمام مائي.
2- أخفقي البيض مع السكر بالمشبك اليدوي؛ حتى تحصلي على رغوة مميزة.
3- صبي الشوكولاتة المذابة على خليط البيض والسكر، وقلبي المزيج، ثم أضيفي الدقيق والكاكاو البودرة، وحركي بحذر فقط لتمازج المكونات.
4- صبي الخليط في الصينية بعد فرش ورق الزبدة.
5- أخبزي الصينية بالفرن الساخن مسبقاً على درجة 160 مئوية، لمدة 20 -30 دقيقة.
يمكن إضافة المكسرات، الملح البحري، البهارات، قطع شوكولاتة قبل دخول الفرن.
تترك لتبرد تماماً؛ حتى يسهل تقطيعها، وتقدم مع الآيس كريم.
