أطباق إيطالية فاخرة تجمع الدفء والضيافة

مزيجٌ فريدٌ من الدفءِ والضيافةِ في مطعمِ تجربةِ ريبامبيل بلوواترز Ribambelle Bluewaters دبي الذي يُبدِع أطباقاً إيطاليةً مبتكرةً، تتميَّزُ بالاعتمادِ على المكوِّناتِ الطازجةِ وعاليةِ الجودة «زيت الزيتون، الطماطم، الأعشاب، والأجبان»، وتنوُّعها الإقليمي.
وتُركِّز هذه الأطباقُ على إبرازِ النكهاتِ الطبيعيَّةِ للمكوِّنات بأقلِّ قدرٍ ممكنٍ من التوابلِ المعقَّدة، هذا مع شهرةٍ واسعةٍ للمعكرونة، والبيتزا، والريزوتو.. خضنا تجربةَ طعامٍ فاخرةً واستثنائيَّةً في المطعم حيث أخذنا لأنفسنا لحظةً من الهدوء، بينما استمتع أطفالنا بأوقاتهم في منطقةِ اللعب المميَّزة، وانشغلوا بالعروضِ الترفيهيَّةِ المشوِّقة.

إعداد: لينا الحوراني 
تصوير: يوسف بوهوش 

الشيف لويس فيدريكو أوليفيرا: الدقة والحرفية العالية أساس عملي

كانت دقائقَ رائعةً عندما تقدَّم الشيف التنفيذي برتغالي الجنسيَّة لويس فيدريكو أوليفيرا Chef Luis Federico Oliveira، المبتكرُ في فنون الطهي، إلى طاولتنا، ليُعربَ عن ترحابه بنا. هو شيفٌ متمرِّسٌ، يتمتَّعُ بخبرةٍ واسعةٍ في مطابخَ حاصلةٍ على «نجمة ميشلان»، ولديه شغفٌ كبيرٌ بابتكارِ أطباقٍ إبداعيَّةٍ، تُسهم في تحقيقِ النجاحِ والنمو. تتلمذَ أوليفيرا على يدِ الشيف جواو رودريجيز Chef João Rodrigues في مطعمِ «فيتوريا» Feitoria Restaurant الحاصلِ على «نجمة ميشلان» حيث بنى أساساً متيناً، يقومُ على الدقَّةِ والحِرفيَّةِ العالية اللتين تُميِّزان أسلوبه حتى اليوم. وحالياً في «ريبامبيل»، لويس هو العقلُ المبدعُ وراءَ عديدٍ من أطباقها الشهيَّة.

لينجويني باللوبستر المشوي على الفحم

النكهةُ المدخَّنةُ من معكرونة لينجويني من الشواء سرُّ هذا الطبق. هي تتغلغلُ في الصلصة، وتبقى حتى آخر لقمةٍ.

تكفي لشخصين - مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير:

• 1 حبة لوبستر كاملة «نحو 600 جرام»
• 320 جراماً مكرونة لينجويني «مقطَّعة بالبرونز»
• 200 جرام طماطم كرزية «مقطَّعة إلى أنصاف»
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• 4 فصوص ثوم «مقطَّعة إلى شرائح رفيعة»
• 1 ملعقة صغيرة رقائق فلفل كالابري حار
• 50 جراماً زبدة غير مملحة
• حزمة صغيرة بقدونس إيطالي «مفروم»
• للتقديم: زيت ريحان أو زيت زيتون بكر ممتاز معصور على البارد

طريقة التحضير:

1. جهِّزي شوّاية الفحم على حرارةٍ عاليةٍ، واقطعي اللوبستر إلى نصفين بالطول، ثم أزيلي «الكيس المعدي»، وادهني الجهة المقطوعة بزيت الزيتون، مع رشة ملحٍ خشنٍ. اشويه على الجهة المقطوعة لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يتحمَّر، ويكتسب نكهةً مدخَّنةً، واقلبيه لمدة دقيقةٍ واحدةٍ على القشرة، ثم اتركيه ليرتاح.
2. في مقلاةٍ واسعةٍ على نارٍ متوسطةٍ، سخِّني زيت الزيتون، ثم أضيفي الثوم، وقومي بطهيه بلطفٍ حتى يصبح ذهبياً خفيفاً (نحو دقيقتين). أضيفي رقائق الفلفل الحار، وحرِّكي لمدة 30 ثانيةً.
3. أضيفي الطماطم الكرزية، وقومي بطهيها على نارٍ متوسطةٍ إلى عاليةٍ، مع الضغط عليها برفقٍ أثناء الطهي حتى تتحول إلى صلصةٍ خفيفةٍ ولامعةٍ (نحو 10 دقائق)، وتبِّلي بالملح.
4. اطهي المعكرونة في ماءٍ مغلي مملَّحٍ جيداً حتى تصبح أقل من Al Dente بدقيقتين. احتفظي بمغرفةٍ من ماء السلق قبل التصفية.
5. أضيفي المعكرونة المصفَّاة، والزبدة إلى الصلصة، ثم قلِّبي على نارٍ متوسطةٍ مع إضافة قليلٍ من ماء السلق عند الحاجة حتى تتغطى المعكرونة بالكامل بالصلصة. أضيفي البقدونس المفروم، وامزجي برفق.
6. قدِّمي المعكرونة في طبقٍ واسعٍ، وضعي اللوبستر المشوي فوقها، ورشِّي زيت الريحان، وقدِّميها فوراً.

تعرفي على شيف لبناني فرنسي حائز مطعمه على نجمة ميشلان.. آلان الجعم: ورثت حب الطبخ من والدتي

ريجاتوني بالدجاج

إضافةُ الكريمة مع المرقِ ببطءٍ، هو مفتاحُ الحصولِ على صلصةٍ غنيَّةٍ ومتوازنةٍ لهذا الطبق. ويمكن التحكُّمُ بدرجةِ الحرارة «البهارات» حسبَ الرغبة عبر تقليلِ، أو زيادةِ رقائقِ الفلفل.

تكفي شخصين -مدة التحضير: 30 دقيقة

المقادير:

• 120 جراماً معكرونة ريجاتوني «جافة»
• 150 جراماً صدر دجاج
• 10 جرامات جبن بارميزان مبشور طازج
• 5 جرامات بقدونس طازج مفروم

للتتبيلة:

• 5 مل زيت زيتون
• 2 جرام بابريكا مدخنة
• 2 جرام ثوم بودرة
• 2 جرام ملح
• 1 جرام فلفل أسود
• صلصة الكريمة بالبابريكا المدخنة، هنا يمكن تحضيرها أو الاستعانة بالجاهزة

طريقة التحضير:

1. يُخلط الدجاج مع زيت الزيتون، والبابريكا المدخَّنة، والثوم البودرة، والملح، والفلفل، ويُترك ليتبَّل لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
2. تُسلق المعكرونة في ماءٍ مملَّحٍ حسب التعليمات «نحو 8 إلى 10 دقائق»، وتُصفَّى مع الاحتفاظ بقليلٍ من ماء السلق.
3. يُطهى الدجاج في الزبدة المصفَّاة على نارٍ متوسطةٍ إلى عاليةٍ حتى يتحمَّر وينضج بعد نحو 6 إلى 8 دقائق، ويُرفع ويُقطَّع إلى شرائح.
4. تُضاف المعكرونة إلى صلصة الكريمة بالبابريكا المدخَّنة، وتُقلَّب حتى تتغطى جيداً، ويمكن إضافة قليلٍ من ماء السلق لضبط القوام، ويُضاف الدجاج، ويُخلط برفقٍ، ويُزيَّن الطبق بالبارميزان والبقدونس.

شوربة مينيستروني

شوربةُ خضارٍ بسيطة، تُحضَّر ببطءٍ مع قشرةِ بارميزان حتى يصبح المرقُ غنياً، والخضارُ طريَّةً دون أن تفقد قوامها، وتُقدَّم مع كروتون مقرمش، وجبنِ بارميزان مبشورٍ.

تكفي شخصين - مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير:

• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• 1 حبة كراث كبيرة، الجزء الأبيض مقطَّع إلى شرائح
• 2 عود كرفس مقطَّع إلى مكعبات
• 2 حبة كوسا متوسطة مقطَّعة إلى مكعبات
• 2 حبة جزر متوسطة مقشرة ومقطَّعة إلى مكعبات
• 120 جراماً بازلاء طازجة أو مجمدة
• 1 علبة فاصولياء كانيليني مصفاة
• 1.2 لتر مرق خضار خفيف
• 1 قطعة قشرة جبن بارميزان ريجيانو
• 1 غصن زعتر طازج
• للتقديم: جبن بارميزان مبشور ناعم وكروتون ذهبي مقرمش

طريقة التحضير:

1. سخِّني زيت الزيتون في قِدرٍ عميقٍ وثقيل القاعدة على نارٍ متوسطةٍ، ثم أضيفي الكراث، والكرفس مع رشَّة ملحٍ، واتركيهما لمدة 8 دقائق حتى يذبلا تماماً.
2. أضيفي الجزر والكوسا، وحرِّكي ليتغطيا بالخليط، ثم اتركيه يُطهى لمدة 5 دقائق. أضيفي الزعتر، وقشرة البارميزان.
3. اسكبي المرق، واتركيه يصل إلى غليانٍ خفيفٍ، ثم خفِّفي النار ليغلي برفقٍ. غطِّي القِدر جزئياً، واتركيه يُطهى لمدة 20 دقيقةً حتى تنضج الخضار مع الحفاظ على شكلها.
4. أضيفي البازلاء والفاصولياء، واتركيها تُطهى لمدة 5 دقائق. أزيلي الزعتر، وقشرة البارميزان، وتذوَّقي، وعدِّلي التتبيل حسبَ الحاجة.
5. اسكبي الشوربة في أوعيةٍ دافئةٍ، وأضيفي جبن البارميزان المبشور، والكروتون، ورشَّة زيت زيتونٍ للتقديم.

ريزوتو بالفطر والكمأة

التحريك المستمرُّ أثناء طهي الريزوتو مهمٌّ للحصولِ على قوامٍ كريمي غني، كما أن إضافةَ المرقِ تدريجياً تُساعد في إطلاقِ النشاء من الأرز، وإعطاءِ القوامِ المثالي.

تكفي شخصين - مدة التحضير: 35 دقيقة

المقادير:

• 100 جرام أرز أربوريو Arborio
• 150 جراماً فطر بري متنوع، مشروم، شيتاكي، وبورشيني
• 5 جرامات زبدة
• 10 جرامات جبن بارميزان مبشور
• 5 جرامات بصل مفروم
• 1 فص ثوم مفروم (3 جرامات)
• 200 مل مرق خضار أو دجاج ساخن
• 5 مل زيت زيتون
• 2 جرام كمأ أسود Truffle مبشور أو زيت كمأ للتزيين
• ملح وفلفل حسب الذوق

طريقة التحضير:

1. قطِّعي الفطر، وقومي بطهيه في مقلاةٍ مع قليلٍ من الزيت والزبدة حتى يتحمَّر، وأخرجي الماء الزائد، وارفعيه جانباً.
2. في المقلاة ذاتها، قومي بطهي البصل والثوم في الزيت والزبدة إلى أن يذبلا، ثم أضيفي أرز الأربوريو، واقلي لدقيقةٍ مع التحريك، و50 مل من المرق الساخن، وحرِّكي حتى يمتصَّ الأرز السوائل.
3. استمرِّي بإضافة المرق تدريجياً مع التحريك حتى ينضج الأرز بعد نحو 18 إلى 20 دقيقةً، ثم أضيفي الفطر المطهو، وجبن البارميزان، والملح والفلفل حسبَ الذوق، واخلطي جيداً للحصول على قوامٍ كريمي.
4. قدِّمي الريزوتو في طبقٍ مسطَّحٍ، ثم رُشِّي الكمأ المبشور، أو قليلاً من زيت الكمأ على الوجه، وزيِّني برشَّة بقدونس طازجٍ، أو رشَّة جبنٍ إضافيةٍ حسبَ الرغبة.

تابعي أيضًا الشيف الإيطالي دومينيكو سانتاجادا: الأكل الفاخر يليق بدبي

بوراتا مع الطماطم

يُفضَّل تقديمُ هذا الطبقِ بدرجةِ حرارةِ الغرفة حتى تنفتح البوراتا، وتُصبح أكثر كريميَّةً. واعلمي أن قليلاً من برشِ قشرِ الليمون يُحسِّن من طعمِ الطبق.

تكفي شخصين - مدة التحضير: 20 دقيقة

المقادير:

• 1 كرة بوراتا طازجة
• 1 كوب طماطم داتيرينو حمراء
• 1 كوب طماطم كرزية صفراء
• 2 ملعقة كبيرة خل أبيض
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر
• أوراق ريحان طازج
• ثوم معمر مفروم ناعم
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق

لتحضير الكروتون بالأعشاب:

• شرائح خبز أبيض ممزقة باليد
• 1 فص ثوم مهروس
• زعتر طازج أو مجفف
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

طريقة التحضير:

1. سخِّني الفرن على حرارة 180 درجةً مئويةً، ثم اخلطي قطع الخبز مع زيت الزيتون، والثوم، والزعتر، ووزِّعيها على صينيةٍ، واخبزيها لمدة 10 دقائق إلى 15 دقيقةً حتى تصبح ذهبيةً ومقرمشةً، واتركيها تبرد.
2. اغسلي الطماطم، وقطِّعيها إلى أنصافٍ، ثم ضعيها في وعاءٍ، وأضيفي خل الشاردونيه، وزيت الزيتون، وتبِّلي بالملح والفلفل.
3. ضعي كرة البوراتا في وسط طبق التقديم، ووزِّعي الطماطم حولها، وأضيفي الريحان الطازج، والثوم المعمر، ثم رشِّي قليلاً من زيت الزيتون الإضافي فوق البوراتا، وأضيفي الكروتون المقرمش قبل التقديم مباشرةً للحفاظ على القرمشة.

سالمون مطهو على البخار

الطهي على البخارِ يُحافظ على رطوبةِ السالمون وقوامه الناعم، كما يمكن تعديلُ كميَّةِ الصلصاتِ حسبَ التفضيل، لكنْ هذه النسبُ تُعطي توازناً مثالياً للطبق.

تكفي شخصين - مدة التحضير: 40 دقيقة

المقادير:

• 150 جراماً فيليه سالمون طازج
• 80 جراماً كوسا خضراء وصفراء مقطَّعة إلى شرائط رفيعة
• برش ليمون
• ملعقة جزر
• 30 مل عصير برتقال
• ملعقة زعتر
• 80 جراماً شمندر مطبوخ
• 40 جراماً حمّص مسلوق
• 15 جراماً طحينة
• 10 مل عصير ليمون
• 2 فص ثوم
• ملعقة دبس الطماطم
• 30 جراماً فلفل رومي
• 5 جرامات فلفل أحمر حار
• 5 جرامات ثوم
• 10 جرامات كابر
• 5 جرامات بقدونس
• 10 مل عصير ليمون
• 5 مل صويا صوص

طريقة التحضير:

1. قومي بطهي الجزر على نارٍ هادئةٍ حتى يصبح طرياً جداً بعد نحو 15إلى 20 دقيقة، ثم أضيفي عصير البرتقال والملح، واخلطي حتى يصبح ناعماً وكريمياً.
2. اخلطي جميع المكوِّنات حتى الحصول على قوامٍ ناعمٍ ومتجانسٍ، ثم قومي بطهي الطماطم مع الجزر، والفلفل الرومي، والفلفل الحار، والثوم لمدة 15 دقيقة.
3. أضيفي الكابر والبقدونس، ثم تبِّلي بعصير الليمون والصويا صوص، واخلطي حتى تصبح ناعمةً.

السالمون:

1. قومي بطهي السالمون على البخار لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى ينضج، ويظل طرياً، ثم أضيفي برش الليمون مباشرةً بعد الطهي.
2. ضعي الكوسا كقاعدةٍ، والسالمون فوقها، ثم بوريه جزر، وحمّص الشمندر، وصلصة الطماطم، وزيِّني بزهور الذرة، وقدِّميها فوراً.

فيتوتشيني السبانخ

استخدامُ السبانخِ الطازجةِ يُعطي لوناً طبيعياً، ونكهةً خفيفةً للعجينة، كما أن تقليبَ كريمة البارميزان ببطءٍ يضمنُ قواماً ناعماً وغير متكتِّلٍ، ويُفضَّل عدمُ الإفراطِ في البيستو للحفاظِ على توازنِ النكهات.

تكفي شخصين - مدة التحضير: 35 دقيقةً

المقادير:

• 160 جراماً معكرونة فيتوتشيني طازجة جاهزة بالسبانخ
• 20 جراماً صلصة بيستو
• 5 جرامات ريحان طازج
• 10 جرامات جبن بارميزان مبشور للتقديم
• صلصة كريمة البارميزان:
• 80 مل كريمة طبخ
• 40 مل حليب
• 40 جراماً جبن بارميزان معتَّق مبشور
• 2 جرام ملح
• 1 جرام فلفل أسود

طريقة التحضير:

1. اسلقي الباستا الطازجة في ماءٍ مملَّحٍ لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق فقط حتى تنضج، ثم قومي بتصفيته مع الاحتفاظ بقليلٍ من ماء السلق.
2. في قِدرٍ، سخِّني الكريمة والحليب على نارٍ هادئةٍ، ثم أضيفي البارميزان تدريجياً مع التحريك حتى يذوب.
3. اتركي الصلصة لتتكاثف قليلاً حتى تصبح ناعمةً ومغلفةً، وتبِّلي بالملح والفلفل.
4. أضيفي الباستا إلى الصلصة، وقلِّبي بلطفٍ، ثم ضعي البيستو، واخلطي ليغطي المعكرونة دون أن يطغى على الصلصة، ويمكن إضافة قليلٍ من ماء السلق لضبط القوام، ورشِّي فوق الباستا بارميزان إضافياً، وزيِّني بالريحان الطازج.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط