أكلاتٌ تركيَّةٌ بامتيازٍ، يعدُّها الشيف ذو الفقار كامباز، نائبُ رئيسِ الطهاة التنفيذي في ديلانو دبي، مطعم Kabak Tatlisi، الذي تسود فيه أجواءٌ تركيَّةٌ، تبدأ بالتصميمِ، وتفاصيلِ الإكسسوارات، ولا تتوقَّف عند الألوان. كاميرا «سيدتي» زارت هذه الأجواء الشرقيَّة، والتقطت صوراً لأطباقٍ تقليديَّةٍ من جذورِ المطبخِ التركي.
حوار: لينا الحوراني
تصوير: يوسف بوهوش
الشيف ذو الفقار كامباز: المطبخ الإماراتي مثل التركي متجذر في التقاليد
بدأ شغفُ ذو الفقار بالطبخِ في طفولته، وتحديداً في مطبخِ جدَّته، إذ كان يلازمها خلال الطهي، وكانت تُعطيه قطعةَ عجينٍ، ليلعبَ بها، فيتظاهرُ بأنه يصنعُ معجناته الصغيرةَ بنفسه. يقولُ ذو الفقار: «كان الأمرُ أشبه بلعبةٍ، لكنْ مع مرورِ الوقت، أدركتُ كم كان المطبخُ مصدرَ سعادتي. جدَّتي كانت ملهمتي، لأنها كانت تطبخُ بحبٍّ، ولطفٍ، وروحٍ لا تزال تُلازمني.»
في إحدى المرَّات، كما يتذكَّرُ الشيف، أعلن لعائلته أنه «طاهٍ»، وقرَّر صنع كعكةٍ باستخدام وصفته الخاصَّة، وانتهى به الأمرُ باستخدامِ دقيقِ الذرة بدلاً من الدقيقِ العادي، لتكون النتيجةُ كعكةً أشبه بكرةٍ مطاطيَّةٍ! مع ذلك دعمته عائلته، وأكلتها! يعلِّقُ: «ها أنا الآن، أجدُ نفسي في الإمارات بينما ما زلتُ أفضِّل الطبقَ التركي الكلاسيكي زيتينياغلي إنجينار، أو الخرشوف المطهو بزيتِ الزيتون. إنه يُعيدني دائماً إلى ذكرياتي مع موائدِ عائلاتِ بحر إيجة في طفولتي، ويُذكِّرني بأن البساطةَ قد تكون مؤثِّرةً حقاً. مع كلِّ هذه الذكرياتِ، أجدُ المطبخَ الإماراتي غنياً جداً ومتجذِّراً في التقاليد من حيث استخدامِ التوابل، والتوازنِ في أطباقِ الأرز، والاستعمالِ الذكي لمكوِّناتٍ مثل التمرِ والزعفران، كلُّها أمورٌ مُذهلةٌ. في البدايةِ، كان الأمرُ مختلفاً تماماً عما اعتدتُ عليه، لكنْ مع مرورِ الوقت، تعلَّمتُ تقديره، والاستمتاعَ به. أطباقٌ مثل المجبوس، واللقيمات لذيذةٌ وشهيَّةٌ من الناحيةِ التقنيَّة. قد أستمتعُ بمزج نكهاتها الإماراتيَّة مع عناصرَ من ثقافةِ الطهي لدي».
ليفرك بوغولاما
طبقٌ تركي كلاسيكي من منطقتَي بحر إيجة والبحر الأبيض المتوسط، يُعرَفُ بتحضيره الطازجِ والصحِّي. يشير اسمُ بوغولاما إلى طريقةِ الطهي بالبخارِ، أو القلي البطيء حيث يُطهى السمكُ ببطءٍ في عصَّارته الخاصَّةِ مع الأعشابِ والخضروات. ليفرك، أو سمكُ القاروص الأوروبي، غالباً ما يُقدَّم مع الأرزِّ، أو الخضرواتِ الموسميَّة.
تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 55 دقيقة
المقادير:
- شريحتان من فيليه سمك القاروص (أو سمكة كاملة منظفة ومنزوعة الأحشاء)
- بصلة واحدة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
- حبة طماطم واحدة، مقطعة إلى شرائح
- فصان من الثوم، مفرومان
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- عصير ليمونة واحدة
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- نصف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف
- ربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري)
- بقدونس طازج للتزيين
طريقة التحضير:
- سخِّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجةً مئويةً.
- في طبق خبزٍ، رتِّبي شرائح البصل، والطماطم كقاعدةٍ، وضعي شرائح فيليه الليفريك فوق الخضار.
- في وعاءٍ صغيرٍ، امزجي زيت الزيتون، وعصير الليمون، والثوم، والملح، والفلفل الأسود، والزعتر المجفف، ورقائق الفلفل الأحمر، واسكبي الصلصة فوق شرائح السمك.
- غطِّي صينية الخبز بورق ألمنيوم، واخبزي لمدة 25 إلى 30 دقيقةً، أو حتى ينضج السمك تماماً، ويتفتَّت بسهولةٍ باستخدام شوكةٍ.
- زيِّني الطبق بالبقدونس الطازج، وقدِّميه ساخناً مع الأرز، أو طبقٍ جانبي من الخضار.
ملاحظة: لمزيدٍ من النكهة، يمكنك رشُّ مزيدٍ من زيت الزيتون، وعصر عصير الليمون الطازج على الطبق قبل التقديم.
ما رأيك بالاطلاع على مذاقات إسبانية على أنغام الفلامينغو من الشيف باتريشيا رويج
علي نازك
طبقٌ شهيرٌ في جنوب شرقي تركيا، وتحديداً في غازي عنتاب، وهي مدينةٌ معروفةٌ بثقافتها الغنيَّةِ في الطهي. ويعني الاسمُ «علي اللطيف» في إشارةٍ إلى نكهاته الرقيقة، وقوامه الكريمي، وتتضمَّن الطريقةُ التقليديَّة شواءَ الباذنجان، والتقديمَ مع اللحمِ البقري.
المقادير:
لقاعدة الباذنجان:
- حبتان كبيرتان من الباذنجان، مقشرتان ومقطعتان إلى مكعبات
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- كوب واحد من الزبادي العادي
- فص ثوم مفروم
- عصير نصف ليمونة
لحشوة اللحم:
- 250 جراماً من اللحم البقري، أو لحم الضأن المفروم
- بصلة صغيرة واحدة، مفرومة ناعماً
- ملعقة كبيرة من الزبدة أو زيت الزيتون
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون (اختياري)
- ملعقة صغيرة من معجون الطماطم
- ملعقتان كبيرتان من الماء
طريقة التحضير:
- تحضير قاعدة الباذنجان: سخِّني زيت الزيتون في مقلاةٍ على نارٍ متوسطةٍ، ثم أضيفي الباذنجان المقطع إلى مكعباتٍ، وقلِّبيه حتى يصبح طرياً وذهبي اللون لمدة 10 دقائق إلى 12 دقيقةً. تبِّليه بالملح، والفلفل الأسود، ثم ارفعيه عن النار.
- في وعاءٍ، اخلطي الزبادي، والثوم المفروم، وعصير الليمون، ثم أضيفي الباذنجان المقلي، واتركيه جانباً.
- لتحضير تتبيلة اللحم: في المقلاة ذاتها، ذوِّبي الزبدة، أو سخِّني زيت الزيتون، ثم أضيفي البصل المفروم، وقلِّبيه حتى يطرى، بعدها أضيفي اللحم المفروم، أو لحم الضأن، واطبخيه حتى يصبح لونه بنياً.
- أضيفي معجون الطماطم، والملح، والفلفل الأسود، ورقائق الفلفل الأحمر، والكمون، وملعقتين كبيرتين من الماء.
- اطبخي لمدة 5 دقائق أخرى حتى تمتزج النكهات.
- لتجهيز الطبق: أفردي خليط الباذنجان الكريمي في طبق التقديم، واسكبي خليط اللحم المقلي فوقه، ثم رشِّي الزبدة المذابة، وزيِّني بالبقدونس الطازج، ورقائق الفلفل الأحمر.
- قدِّمي الطبق دافئاً مع خبز البيتا، أو الأرز.
ملاحظة: هذه النسخة مثاليةٌ لمَن يرغبون في الاستمتاع بطبق علي نازك دون استخدام الشواية. ولمزيدٍ من النكهة المدخَّنة، يمكنك إضافة قليلٍ من البابريكا المدخَّنة إلى خليط الباذنجان.
زيتينياغلي إنجينار
هو نفسه الخرشوف بزيت الزيتون، طبقٌ كلاسيكيٌّ في المطبخ الإيجي التركي. يُحضَّر من الخضرواتِ المطبوخة، ويُقدَّم بارداً كمقبِّلاتٍ، ويُستَمتعُ به تقليدياً في فصل الربيع عندما يكون الخرشوف في موسمه.
تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 45 دقيقة
المقادير:
- 4 قلوب خرشوف طازجة
- بصلة متوسطة الحجم، مفرومة ناعماً
- جزرة متوسطة الحجم، مقطعة مكعبات
- حبة بطاطس متوسطة الحجم، مقطعة مكعبات
- نصف كوب بازلاء خضراء
- ربع كوب زيت زيتون
- عصير ليمونة واحدة
- ملعقة صغيرة سكر
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- كوب ماء
- شبت طازج، مفروم للتزيين
طريقة التحضير:
- سخِّني زيت الزيتون في قِدرٍ على نارٍ متوسطةٍ. أضيفي البصل المفروم، وقلِّبي حتى يصبح شفافاً.
- أضيفي الجزر، والبطاطس، والبازلاء المقطعة مكعباتٍ، ثم اطبخيها لدقائق.
- ضعي قلوب الخرشوف في القِدر بحيث يكون جانبها المسطح للأعلى.
- أضيفي عصير الليمون، والسكر، والملح، والفلفل الأسود، والماء.
- غطِّي القِدر، واتركيه على نارٍ هادئةٍ لمدة 30 دقيقةً تقريباً، أو حتى تنضج الخضروات.
- اتركي الطبق يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل نقله إلى طبق التقديم.
- زيِّنيه بالشبت الطازج، وقدِّميه بارداً.
ملاحظة: يُفضَّل تناول زيتينياغلي إنجينار بارداً، أو بدرجة حرارة الغرفة، ما يسمح بمزج النكهات. يُناسب تماماً الخبز المقرمش، وطبقاً جانبياً من الزبادي.
ما رأيك بالاطلاع على نكهات عربية احتفالية تحكي قصّة التراث العربي
أورفا إزمي
مزةٌ تركيَّةٌ تقليديَّةٌ، نشأت في منطقةِ شانلي أورفا المعروفةِ بتراثها الغني في الطهي، ونكهاتها الجريئة. تُترجَم كلمةُ «إزمي» إلى «مهروس»، أو «مسحوق» في إشارةٍ إلى المكوِّنات المفرومةِ والممزوجة، وتُعدُّ هذه المقبِّلاتُ الحارةُ، والحامضةُ عنصراً أساسياً في المطبخِ التركي، وغالباً ما تُقدَّم مع الكبابِ، واللحومِ المشويَّة.
تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 35 دقيقة
المقادير:
- 3 حبات طماطم كبيرة، مفرومة ناعماً
- بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً
- فص ثوم، مفروم
- حبة فلفل أخضر حار، مفرومة ناعماً
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر
- ملعقة صغيرة نعناع مجفف
- ملعقة صغيرة سماق
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- عصير نصف ليمونة
- بقدونس طازج، مفروم للتزيين
طريقة التحضير:
- افرمي الطماطم، والبصل، والثوم، والفلفل الأخضر الحار فرماً ناعماً.
- في وعاءٍ، اخلطي جميع المكونات المفرومة مع معجون الطماطم، ورقائق الفلفل الأحمر، والنعناع المجفف، والسماق، والملح، والفلفل الأسود.
- أضيفي زيت الزيتون، وعصير الليمون، ثم اخلطي جيداً حتى تمتزج جميع المكونات.
- انقلي الطبق إلى طبق التقديم، وزيِّنيه بالبقدونس الطازج.
- يُقدَّم كصلصةٍ، أو طبقٍ جانبي مع اللحوم المشوية، والكباب.
ملاحظة: أورفا إزمي، مزةٌ تركيةٌ حارةٌ وحامضةٌ، تُناسب الخبز الدافئ والأطباق المشوية.
مانسي
طبقٌ تركي وبلقاني. يوجدُ غالباً في المناطقِ المتأثِّرةِ بتقاليدِ الطهي العثمانيَّة، ويتكوَّن من خضرواتٍ مشويَّةٍ، خاصَّةً الباذنجان والفلفل، ممزوجةٍ بالزبادي، والثوم لتحضير مزةٍ كريميَّةٍ لذيذةٍ. يُقدَّم مع اللحومِ المشويَّة، والخبزِ الطازج، والأطباقِ التي تُحضَّر بزيت الزيتون.
المقادير:
- حبتان كبيرتان من الباذنجان، محمصتان ومقشرتان
- حبتان من الفلفل الأحمر الحلو، محمصتان ومقشرتان
- كوب واحد من الزبادي المصفى
- فص ثوم مفروم
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة صغيرة من النعناع المجفف
- ملعقة صغيرة من عصير الليمون
- بقدونس طازج للتزيين
طريقة التحضير:
- قومي بشوي الباذنجان، والفلفل الحلو على نارٍ هادئةٍ، أو في الفرن حتى تتحمَّر قشرتهما. اتركيهما يبردان، ثم قشريهما، وافرميهما فرماً ناعماً.
- في وعاءٍ، اخلطي الخضار المقطعة مع الزبادي المصفى، والثوم المفروم، وزيت الزيتون، والملح، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، وعصير الليمون.
- اخلطي المكونات حتى تمتزج جيداً.
- انقليها إلى طبق التقديم، وزيِّنيها بالبقدونس الطازج.
- قدِّميها باردةً، أو بدرجة حرارة الغرفة مع خبزٍ طازجٍ، أو كطبقٍ جانبي مع الأطباق المشوية.
ملاحظة: تتميز المانكا بنكهةٍ مدخَّنةٍ بفضل الخضروات المشوية، ما يجعلها مقبِّلاتٍ مثاليةً للاستمتاع بها مع خبز البيتا الدافئ، أو الخبز المسطح. كذلك يمكن إغناؤها بالجوز، أو رشَّةٍ من دبس الرمان لمزيدٍ من النكهة.
ما رأيك بالتعرف على أطباق يابانيّة على طريق الحرير
سوتلاش
هو بودنج أرز تركي تقليدي، عُرِفَ أيَّامَ الإمبراطوريَّة العثمانيَّة، ولا يزالُ حلوى شائعةً في تركيا الحديثة. اسمُ «سوتلاش» مشتقٌّ من الكلمةِ التركيَّة «سوت»، وتعني الحليب، ما يُبرِز المكوِّنَ الرئيس. هي حلوى كريميَّةٌ شهيَّةٌ مصنوعةٌ من الأرزِّ، والسكرِ، والحليب، وغالباً ما تُنكَّه بالفانيليا، أو القرفة.
تكفي 6 أشخاص
المقادير:
- كوب واحد من الأرز
- 4 أكواب من الحليب
- كوب واحد من السكر
- نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
- ملعقة كبيرة من نشاء الذرة (اختياري، لبودينج أكثر كثافة)
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة (للتزيين، اختياري)
طريقة التحضير:
- اغسلي الأرز بالماء البارد، وصفِّيه.
- في قِدرٍ كبيرٍ، امزجي الأرز مع كوبين من الماء، واطبخيه على نارٍ متوسطةٍ حتى يصبح طرياً، لمدة 10 دقائق إلى 12 دقيقةً تقريباً.
- أضيفي الحليب، والسكر، ونشاء الذرة إلى القِدر، وحركي جيداً.
- اطبخيه على نارٍ هادئةٍ مع التحريك المستمر حتى يصبح البودينج كثيفاً وكريمياً، لمدة 15 إلى 20 دقيقةً تقريباً.
- أضيفي خلاصة الفانيليا، ثم ارفعي القِدر عن النار.
- صبِّي الخليط في أوعية تقديمٍ فرديةٍ، واتركيه ليبرد.
- بعد أن يبرد السوتلاش، ضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
- قبل التقديم، رشِّيه بالقرفة، وقدِّميه بارداً.
ملاحظة: يُفضَّل تقديم السوتلاش بارداً، وهو حلوى رائعةٌ للأجواء الدافئة.
حلوى اليقطين مع الآيسكريم
المقادير:
- 1 كيلوجرام من اليقطين
- كوب سكر بني
- ملعقة قرفة
- 2 كوب من الآيسكريم بنكهة الفانيلا
- نصف كوب مكسَّرات (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يقشَّر اليقطين بالسكين، ويقطَّع إلى قطعٍ مربعة الشكل، ثم ينظَّف، ويضاف إلى وعاءٍ، يحتوي على السكر مع التقليب. يُحفظ الوعاء في الثلاجة لليلةٍ كاملةٍ.
- في اليوم التالي، توزَّع قطع اليقطين على ورق نشاف، ثم تطهى في الفرن على حرارة 180 درجةً مئويةً لـ 30 دقيقةً. بعد انقضاء الوقت المذكور، تخرج قطع اليقطين، وتُترك حتى تبرد بدرجة حرارة الغرفة.
طريقة التقديم: توزَّع قطع اليقطين على خمسة أطباقٍ، يزيَّن كل طبقٍ منها بالآيسكريم، والمكسَّرات المرغوبة.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
