علماء يتوصلون إلى سر مذاق القهوة الآسر اللذيذ

لا أحد أثبت أنه على صواب أو على يقين بمعرفة سر مذاق القهوة اللذيذ الآسر لمليارات البشر في كل صباح جديد من أيامهم.
وأخيراً ظهرت أنباء جديدة تشي بتوصل علماء إلى سر جديد من أسراره، وهذا السر الجديد يعمل على منح مشروب القهوة مذاقها المميز الذي يأسر عشرات الملايين حول العالم.

البكتيريا سر مذاق القهوة اللذيذة
وحسبما أفادت صحيفة «ديلي ميل» البريطانية، وموقع «سكاي نيوز» نقلاً عن دراسة بلجيكية، فإن أنواعاً مختلفة من «البكتيريا» تعد السبب وراء هذا الطعم الأخاذ، بقتالها مع مخلوقات مجهرية أخرى داخل القهوة. وكشف العلماء عن أدوار لبكتيريا مثل «ليوكونوستوكس» و«لاكتوباسيلي»، وبعض الكائنات الدقيقة الأخرى، في منح القهوة لطعمها المميز.

التخمر يعمل على تكاثر البكتيريا وتحسن طعم القهوة
وتتكاثر البكتيريا على حبوب «القهوة» أثناء عملية التخمر، حيث غالباً ما تترك لمدة 24 ساعة لتحسين طعم المشروب النهائي. وقال البروفسور لوك دي فويست الذي أجرى الدراسة من جامعة «فريجي» في بروكسل: «فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات: الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمر».
وهناك عدة عمليات تحدث للقهوة بعد الحصاد، منها المعالجة الرطبة والمعالجة الجافة، والمعالجة الرطبة هي الخطوة التي تشمل مرحلة التخمر، وبالتالي تزدهر البكتيريا.
وأضاف البروفسور دي فويست: «من الصعب كشف رابط سببي بين البكتيريا والمركبات الطيارة في بذور القهوة التي تسهم في رائحتها، ومع ذلك، رأينا تأثير التجمعات الميكروبية، لا سيما بكتيريا «حمض اللاكتيك» على مذاق القهوة».

الماء الساخن أفضل من الماء المغلي للقهوة الجيدة
وأردف: «هذه البكتيريا كان لها دور في الحفاظ على جودة الحبوب وطعم القهوة، بسبب محاربتها للإنزيمات التي تقلل من قوة المذاق خلال فترة التخمر».
وقد وجدت دراسات سابقة أن مفتاح القهوة المثالية يكمن في استخدام «الماء الساخن» وليس «المغلي» لأن الأخير يحرق القهوة ويفسد مذاقها.