الصيادية

(أعدّ الطاهيان حسان وردة وتامر مصطفى هذه الأطباق في مطعم فندق «الماريوت»، بالرياض)

المقادير:

- كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من سمك الهامور

-4  أكواب من الأرز المغسول والمصفى

- كوب من الزيت النباتي

- نصف كوب من الصنوبر

- نصف كيلوغرام من البصل، مقطعة إلى شرائح رفيعة أو مفرومة

- 3 فصوص من الثوم

- ملعقتان صغيرتان من الملح

- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

- ملعقة من الكمّون المطحون

- 8 أكواب من الماء

- 5 ملاعق من الزيت

للصلصة:

- كوب وربع الكوب من ماء سلق السمك

- ملعقتان صغيرتان من دقيق الذرة

- رشة من الفلفل الأسود

- رشة من الكمّون

- ملح، حسب الرغبة

- عصير حبة من الليمون الحامض

طريقة التحضير:

- ينظف السمك، ثم يغسل ويجفف بورق المطبخ، ويقطع إلى حلقات عريضة بسماكة 6 سنتيمترات، ويدع جانباً.

- يدق الثوم مع البهارات (الفلفل الأسود والملح والكمّون)، وتدعك بواسطتها حلقات السمك، وكذلك الرأس من الداخل والخارج.

- يحمى الزيت على النار في قدر متوسطة، ويقلب فيه الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم يرفع ويصفى. وفي كميّة الزيت عينها، يقلى البصل مع التقليب المستمر، حتى يصبح لونه بنياً، ثم يرفع.

- تزاد كمية إضافية من الزيت إلى القدر حتى يقلى فيه السمك ويحمّر من الجانبين، ثم يصفّى جيداً.

- ترفع ملعقتان من البصل المقلي جانباً، ويضاف الباقي إلى قدر مع 8 أكواب من الماء والسمك والبصل على نار متوسطة حتى الغليان، ثم تخفّف النار حتى يقارب السمك النضوج ويضاف الملح والكمّون.

- وبمجرد أن ينضج السمك، يصبّ مرقه (6 أكواب) من خلال منخل فوق الأرز، ويقلّب الأرز برفق، ثم يدع على نار هادئة لمدّة عشرين دقيقة.

- أثناء ذلك، يزال الجلد عن السمك وتعدّ صلصة الصيادية عبر تصفية مرق السمك جيداً. ثم، يذوّب الدقيق في ملعقتين من مرق السمك، ويضاف إليه خليط دقيق الذرة المتجانس مع التحريك المستمر حتى يغلي لمدة دقيقة. يرفع عن النار، ويضاف إليه عصير الليمون، ويتبّل حسب الرغبة بالكمّون والفلفل الأسود.