في اليوم الوطني الإماراتي، دخلت كاميرا "سيدتي" برج العرب أبرز الصروح العمرانية في إمارة دبي، والأيقونة العالمية التي تعبر عن حفاوة الضيافة العربية في هندسة معمارية تأخذ شكل الشراع، حيث يحتفي البرج باليوم الوطني مع قائمة حلويات تجمع بين النكهات الإماراتية الأصيلة وتقنيات المطبخ الفرنسي، في تجربة فريدة أطلق عليها اسم "الفوالة" يقدمها مطعم صحن الدار من إبداع الطاهيان الفرنسي توم كول والإماراتي أحمد الفردان، وتحتفي بالنكهات المحلية بلمسات فرنسية مترفة.
"الفوالة"، هي تعبير إماراتي عريق يرتبط بالفأل الحسن وكرم الضيافة في الإمارات، ويجسّد تقليد استقبال الضيف بتقديم أطباق تُعبّر عن السخاء والأصالة. وقد تم تقديم "الفوالة" في صورة تشكيلة مميزة من حلويات ما بعد الظهيرة في مطعم صحن الدار عبر مجموعة تمثل تمازجاً ثقافياً فريداً يجمع كلاً من توم كول، طاهي المخبوزات التنفيذي المولود في فرنسا الحائز على جوائز عالمية والذي ارتقى بمشهد الحلويات في دبي إلى آفاق جديدة، والطاهي المبدع أحمد الفردان، المعروف بابتكار حلويات مستوحاة من التراث الإماراتي الأصيل. معاً، يقدم الطاهيان تجربة محدودة تمزج بين النكهات المحلية الأصيلة والفن الفرنسي المعاصر.
الرحلة الذوقية الغنية
يقول الطاهي أحمد الفردان: "في هذه المناسبة، السعيدة على قلوب الإماراتيين، وكل من يقيمون في هذه الأرض الكريمة العامرة، ابتكرت مع زميلي توم أطباقاً تعبر عن اعتزازنا باليوم الوطني الإماراتي، وتعكس طابع جميرا برج العرب بتقديم تجارب ضيافة متجذرة في الثقافة المحلية، بلمسات من الإبداع المتفرد وخدمة الضيوف الاستثنائية. وقد قدمنا في قائمة "فوالة" الحصرية مكونات ونكهات مألوفة بأسلوب مبتكر ومتقن، تدعو الضيوف إلى استكشاف الإبداع الكامن في كل طبقة من الحلويات؛ من حلوى "البثيثة" المعتاد ابتكارها بموس التمر والزبادي وهلام الليمون الأسود المجفف، إلى حلوى "فرني شو" بكريمة القهوة العربية وكريمة شانتيه الزعفران، وصوص غاناش الرهش المغطى بكعكة الفستق الإسفنجية وبرالين السمسم مع لمسة البرتقال. وتكتمل هذه الرحلة الذوقية الغنية بنكهة استثنائية مع طبقٍ لشخصين من حلوى اللقيمات الغارقة بشراب التمر.
نقدم حلويات تحمل الروح التراثية ولكن بطلّة عالمية تناسب أذواق اليوم
المذاق تقليدي
تحدث أحمد عن العلاقة بين الحلويات التقليدية والحلويات العصرية، وربطها باليوم الوطني، حيث قال: "الحلويات التقليدية في الإمارات كانت دائماً جزءاً أساسياً من مناسباتنا واحتفالاتنا. فعندما نستضيف ضيوفاً في منازلنا، وبعد الغداء أو العشاء، نقدّم لهم الحلويات الشعبية كنوع من الكرم والضيافة الإماراتية الأصيلة. وهي مرتبطة بشكل دائم بالمناسبات الأعراس، الأعياد، وفي شهر رمضان فهي جزء من أفراحنا وتقاليدنا. نحن اليوم نطوّر هذا الإرث بلمسات عصرية، فنمزج النكهات الإماراتية الأصيلة مع أساليب تقديم فرنسية حديثة، لنقدم حلويات تحمل روح التراثي الإماراتي، ولكن بطريقة عالمية تناسب أذواق اليوم. و"الفوالة" كلمة إماراتية قديمة تعني الضيافة التي تُقدّم بعد الوجبات الرئيسية، سواء كانت حلويات أو فواكه. وهي عادة مرتبطة بالكرم الإماراتي وبالدعوات الاجتماعية. لذلك اخترنا هذا الاسم لأنه يعكس هويتنا وثقافتنا ويُعبّر عن جوهر ما نقدمه للضيوف. وقد ارتأينا أنه من الجميل أن نقدّمها بالمذاق التقليدي نفسه ولكن بأسلوب عصري يواكب تطور الدولة واحتفالها بتراثها في اليوم الوطني الإماراتي. أتمنى أن نكون دائماً قادرين على إبراز تراث الإمارات في أجمل صورة، وأن يستمتع الجميع بنكهاتنا المحلية التي تعبّر عن كرم هذا الوطن وروحه".
اليوم الوطني الإماراتي 2025.. أبرز الفعاليات والاحتفالات في كل إمارة
إرث إماراتي وتقنية فرنسية
تعكس "فوالة" تقاليد الضيافة الإماراتية ونربطها بمفهومنا الفرنسي
فيما عاد الشيف توم كول إلى بداية انضمامه إلى صحن الدار قبل أربع سنوات، حيث كان هدفه دائماً إدخال النكهات الإماراتية إلى قائمته تكريماً للمذاقات المحلية مثل الشاي، والتمر، والنكهات الخليجية ودمجها مع ما يقدمه. يتابع قائلاً: "صحن الدار، معروف بشكل أساسي بالحلويات الفرنسية، لذلك رغبتُ في مزج هذا الإرث مع ما يُجسّد تراث مطبخ دولة الإمارات، ومؤخراً انضم إلينا أحمد، ونعمل معاً على ابتكار وصفات تجمع النكهات الإماراتية والخليجية مع الحفاظ على تقنيات الحلويات الفرنسية. النكهة محلية 100% إماراتية، عربية، خليجية بينما التقنية وطريقة العرض مستوحاة من فن الباستري الفرنسي الكلاسيكي. إنها بالفعل تجربة تدمج خبراتنا معاً بشكل مميز".
فسّر توم كيف جاء الاسم من زملائه الإماراتيين. وتابع قائلاً: "بما أن هذا المفهوم يتمحور حول وقت شاي ما بعد الظهر والحلويات والضيافة التي تُقدّم في هذا الوقت، كنا نبحث عن اسم مرتبط بالثقافة الإماراتية. في الفرنسية نطلق على هذه اللحظة كلمة goûter، وفي الإمارات تُعرف بـ الفوالة. لذلك كان الاسم مثالياً، وأنا أحب كيف يعكس تقاليد الضيافة الإماراتية ويربطها بمفهومنا. وبالنسبة للضيوف الإماراتيين والخليجيين، كان أول ما قمنا به هو تجربة النكهات فقط. قلتُ للفريق: لا تعملوا على تصاميم كبيرة أو منتجات نهائية الآن، أريد فقط أن نختبر ونتعرّف إلى الطعم. وبعد أن اتفقنا على النتائج الأولى، دعوْنا عشرة من الزملاء الإماراتيين لتجربة النكهات معنا، لأن الحلويات تحديداً تحتاج إلى معرفة ما إذا كانت فعلاً تحمل هوية محلية أم أنها مجرد حلويات تقليدية مع بعض التوابل. بدأنا الاختبارات قبل الصيف — أعتقد في مايو تقريباً — ثم استكملنا العمل في يونيو وخلال فترة الصيف. كنا نرغب بشدة أن نطلق هذا المفهوم تزامناً مع اليوم الوطني الإماراتي، لأنه خطوة منطقية لتعزيز حضور هذه الهوية في صحن الدار".
دبي للثقافة تحتفي باليوم الوطني الإماراتي بعروض تراثية وثقافية
مزيج متوازن
وعن آلية العمل، عمل فريق توم أولاً على النكهات... ثم على التصميم الذي أضيفت إليه عناصر بصرية مميزة، وقد فسر الأمر بأنهم لا يريدون أن تتشابه الحلويات كلها أو تكون مجرد كُرات أو قوالب تقليدية. ويستدرك قائلاً: "احتاج الأمر إلى تنظيم دقيق، والحمد لله وصلنا إلى النتيجة المثالية. وأعترف أن النكهات هنا بالفعل مختلفة تماماً. ففي فرنسا، في صناعة الحلويات لا نستخدم الكثير من التوابل — نستخدم الفانيليا، والكاكاو، والشوكولاتة، وهذا كل شيء تقريباً، أما هنا، فقد اكتشفتُ ليس فقط التوابل بحد ذاتها، بل طريقة دمجها في الحلويات — وهذا بالنسبة لي شيء جديد.
الزعفران مثلاً نستخدمه في فرنسا عادة في الأطباق المالحة، وليس الحلويات. والهيل، والسمسم، ومزيج التوابل المختلف يمنح طعماً جديداً كلياً. ما يميّز هذه الحلويات هو أنها لا تعتمد على نكهة واحدة، بل مزيج متوازن يعطي نكهة فريدة. أنا أحببت هذا التوازن جداً، هو إلهام كبير لنا، حتى لو لم يكن من السهل وضعه في قائمة المخبز في فرنسا".
وعبّر توم عن إعجابه بمذاقات جميع الأصناف التي تنتمي إلى الروح الإماراتية، لكنه إذا كان يفكر أن يقدم واحدة من هذه الحلويات للجمهور الفرنسي، فسيختار تلك المصنوعة من عجينة الشو، مضيفاً: " سيكون الأكثر قبولاً لدى الضيوف الفرنسيين. لأنه أولاً يعتمد على عجينة الشو، وهي تقليدية فرنسية. كما أن النكهات مثل الزعفران، والفستق، والتوابل — كلها متوازنة وليست قوية بشكل زائد. والقوام رائع. بينما بعض الحلوى تحمل طعماً أقوى نحو المرارة، والفرنسيون عادة لا يفضلون المرارة في الحلويات. لكنني أؤمن بأنهم سيعجبون بها جميعاً — ففريقي أحبّها كثيراً وهذا يبشر بالخير. في النهاية هدفنا أن نصل إلى أكبر عدد ممكن من الناس — بدءاً بفريقي، ثم المجتمع الخليجي — ونأمل أن نشارك هذه النكهات مع العالم أيضاً".
الأكلات الإماراتية تجتذب رواد مهرجان دبي للتسوق
