أطباق يابانية نابضة بالحياة وسط أجواء راقية مليئة بالحيوية

مطعمُ سالفاجي Salvaje، هو مزيجٌ رائعٌ من النكهاتِ اليابانيَّة، ولمساتِ أمريكا اللاتينيَّةِ النابضةِ بالحياة. هناك وجدنا أنفسنا في تصميمٍ، يحتفلُ بعشَّاقِ الحفلاتِ الحصريَّة حيث ينضح المكانُ بأجواءٍ من الألفةِ والجاذبيَّة، كما يمكن الاستمتاعُ بأطباقٍ جريئةٍ ومبتكرةٍ على إيقاعاتِ الدي جي الجميلة، وعروضِ الرقصِ الآسرة. كلُّ ذلك في المطعمِ الذي يقعُ خلفَ برجِ خليفة، المَعْلَمُ البارزُ في دبي.

إعداد: لينا الحوراني

الشيف الفلبيني دكستر جيليزون: أحب تحضير السيفيتشي بأنواعه المختلفة

يُقدِّم الشيف الفلبيني دكستر جيليزون Dexter Gelizon، نائبُ رئيسِ الطهاة التنفيذي، أطباقاً شبابيَّةً وراقيةً، تكشفُ عن صاحبِ رؤيةٍ ثاقبةٍ في عالم الطهي، عن شيفٍ يتمتَّع بشغفٍ لا ينضبُ بالابتكار. يقولُ دكستر: «اشتعلَ شغفي بالطعام في سنِّ الـ 17، وأستوحي أطباقي من قوَّةِ النكهاتِ، وإيحاءاتِ الحيوانات، ورغبتي الكبيرةِ بالتميُّز. هذا يدفعني دائماً إلى صقلِ مهاراتي في إحدى أكثر بيئاتِ الطهي حيويَّةً في العالم، وهو المطبخُ الياباني، واللاتيني».

وخلال مسيرته المهنيَّة، عملَ دكستر بمطعمِ 3BK في أرماني برج خليفة بفضل قدرته على ابتكارِ قوائمِ طعامٍ جذَّابةٍ. حدَّثنا عن رحلته في الطهي التي بدأت في وطنه بالقول: «انتقالي للعملِ في الإمارات، أتاح لي استكشافَ مجموعةٍ واسعةٍ من المأكولاتِ العالميَّة حيث توسَّعتُ في الأطباقِ الإيطاليَّةِ والمتوسطيَّةِ واليابانيَّةِ واليونانيَّة وغيرها».

ويتذكَّرُ دكستر المرَّةَ الأولى التي استخدمَ فيها شوَّاية جوسبر. لم يكن يدرك حينها مدى قوَّتها، يستدرك: «عندما فتحتها، انبعثت شعلةٌ ضخمةٌ، وأصبتُ بالذعر. ركضتُ حرفياً إلى الجانبِ الآخر من المطبخ، وبالنظرِ إلى الماضي، كان درساً جيداً في احترامِ المعدَّات، ولحظةً لا يزالُ الفريقُ يضحك عليها حتى يومنا هذا».

ومن أطباقِ دكستر المفضَّلة التي يُحضِّرها السيفيتشي بأنواعه المختلفة. يصفه بأنه طبقٌ منعشٌ وحيوي، نشأ في بيرو، بينما يجد الراحةَ في إعدادِ أطباقِ المطبخ الإماراتي. يعلِّقُ: «هذا المطبخ، يُقدِّم نكهاتٍ فريدةً ومختلفةً تماماً عما اعتدت عليه، ما يجعله أكثر إثارةً للاهتمام. أُقدِّر التوابلَ الغنيَّة، والعمقَ في الأطباقِ التقليديَّة. إنه مطبخٌ يروي قِصَّةً مع كلِّ قضمةٍ».

وبرؤيةٍ تهدفُ إلى نيلِ مطعمه نجمةَ ميشلان، فإن فلسفةَ دكستر بسيطةٌ، ونابعةٌ من إيمانه بأن النجاحَ في المطبخِ مدفوعٌ بالشغفِ والمثابرةِ والعقليَّةِ السليمة. إنه يُقدِّم القدوة، ويضعُ معاييرَ عاليةً لنفسه وفريقه للتميُّز في كلِّ طبقٍ. يقولُ: «هدفي الأسمى، هو ترك بصمةٍ دائمةٍ على المشهد الطهوي في الإمارات العربيَّة المتَّحدة طبقاً تلو الآخر».

شرائح الهماتشي النيئة

هذا الطبقُ، هو نوعٌ من الساشيمي، أو سمك الهماتشي الياباني النيئ مع صوصٍ حمضي، وتزيينٍ فاخرٍ

تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير:

• 4 شرائح سمك الهماتشي Yellowtail النيئ مقطعة لشرائح رقيقة
• ربع كوب صوص بونزو "مزيج صويا + عصير يوزو أو لايم"
• ربع كوب زيت سمسم أو زيت تشيلي خفيف
• ملعقة زنجبيل مبشور طازج
• ربع كوب شرائح فجل أو خس مفروم ناعم كقاعدة
• ملعقتان من خيوط الفلفل الحار المجفف للتزيين Chili threads
• ملعقتان من البراعم الخضراء الصغيرة Microgreens
• نصف كوب بصل مقرمش، أو خيوط بطاطا مقلية رفيعة

طريقة التحضير:
تحضير الصوص:

• امزجي ملعقتين من عصير الليمون، أو اليوزو مع ملعقة صويا خفيفة، ورشة زيت سمسم، وبشر الزنجبيل، ونقطةٍ من زيت تشيلي "اختياري".

تقطيع السمك:

1. قطِّعي سمك الهماتشي إلى شرائحَ رفيعةٍ بعرض الإصبع.
2. التقديم: في طبق تقديمٍ واسعٍ، تُرتّب شرائح السمك، وفي داخلها الفجل، أو الأعشاب، وخيوط الفلفل الحار، والبراعم الخضراء، وخيوط البطاطا المقرمشة، أو البصل المقلي.
3. نلف شرائح السمك المحشوة إلى رولاتٍ، ونسكب الصوص فوق الشرائح مباشرةً.
4. يمكن أن تضيفي لمساتٍ فريدةً مثل الكافيار، والمانجو، أو زيت التروفل.

ما رأيك بالتعرف على نكهات البحر المتوسط في أطباق "تيرا"

هاماتشي أماريلو

أكثر ما يلفتُ النظرَ في هذه الوصفة الشمندرُ المقرمش، وهو عبارةٌ عن شرائحِ شمندر "بنجر"، يتمُّ تحضيرها بطريقةٍ تجعلها مقرمشةً، سواء عن طريقِ الخبزِ في الفرن، أو القلي. غالباً ما يتمُّ إضافةُ زيتِ الزيتون، والملحِ، والفلفل، أو توابلَ أخرى قبل الخبزِ، أو القلي لإضفاءِ نكهةٍ إضافيَّةٍ.

تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: ساعة و25 دقيقة

المقادير:

• كوب أرز سوشي
• ورق نوري مجفف
• 3 ملاعق بذور سمسم
• ربع كيلوجرام سمك هاماتشي "ذيل أصفر"
• حبة أفوكادو
• حبة شمندر
• صلصة أماريلو بونزو "توابل يابانية كلاسيكية تعتمد على الحمضيات"
• ربع كوب ثوم معمر
• زيت بصل أخضر

طريقة التحضير:

1. وزِّعي الأرز المسلوق على ورق النوري، ثم رشِّيه بمزيجٍ من بذور السمسم.
2. أضيفي السمك المفروم، والأفوكادو، والشمندر المقلي المقرمش، ثم غطِّيه بشرائح الهاماتشي المقطَّعة إلى ثماني قطع.
3. رتِّبيه في طبقٍ، ثم اغمريه بصلصة أماريلو بونزو، وزيِّنيه بالشمندر المقرمش والثوم المعمر، ورشِّي زيت البصل الأخضر.

زلابية الفطر بالكمأة

هذا الطبقُ، هو دامبلينج ياباني محشوٌّ بلحمِ العجل، أو الفطرِ الجبن، أو الروبيان، ويُقدَّم بطريقةٍ حديثةٍ مع صوصِ زبدةٍ، أو مرقِ لحمِ غنمٍ، وصلصة الصويا، أو مرقٍ.

تكفي 7 أشخاص - مدة التحضير: ساعة ونصف

المقادير:
للعجينة:

• 2 كوب طحين أبيض
• 1/2 ملعقة ملح
• 3/4 كوب ماء

للحشوة:

لحم مفروم، أو بطاطا، أو خضار، أو فطر + بصلة صغيرة جداً مقطعة مكعبات صغيرة، وملعقة كبيرة معجون الطماطم

مقادير صلصة الزلابية:

• كوب صلصة الديمي جلاس "صلصة فرنسية تقليدية ذات قوامٍ غني ولون بني داكنٍ، تُحضَّر من خلال تقليل مرق اللحم البني وصلصة إسبانيول إلى النصف"
• ملعقة كبيرة زبدة
• نصف كوب كريمة الكمأة "مزيج من الكمأة وكريمة الطبخ"
• ملعقة فلفل أسود
• ملعقة بابريكا

طريقة التحضير:

1. أضيفي الطحين، والملح، والماء، وابدئي بالعجن حتى تتكوَّن لديك العجينة "قاسية" تقريباً، واتركيها نصف ساعةٍ لترتاح، ثم اعجنيها بيديك حتى تطرى قليلاً.
2. لتجهيز الحشوة: شوّحي البصلة مع الفطر، أو اللحمة، أو البطاطا المقطَّعة لمكعباتٍ صغيرةٍ، أو الخضار، أو الروبيان مع صلصة الطماطم.
3. أضيفي إليها البصل بعد تشويحه حتى يذبل، ثم ضعيها فوق الخضار المهروسة، وقلِّبي جيداً.
4. افردي العجينة، وقسِّميها على شكل دوائر "بواسطة أي غطاء علبةٍ دائري"، وقومي بحشوها، وبلِّلي الأطراف بالماء حتى تلتصق، وشكِّليها على شكل الدامبلنج، أو بطريقةٍ عشوائيةٍ، تعتمد على اللف المحكم.
5. بمقلاةٍ فيها قليلٌ من زيت الزيتون، وكوب ماءٍ، صفِّي الدامبلنج، وضعي الغطاء حتى يستوي عن طريق البخار الذي يُشكِّله الماء.
6. لتحضير صلصة الزلابية: سخِّني صلصة الديمي جلاس في مقلاةٍ مع الحرص على عدم وضعها على نارٍ عاليةٍ لتجنُّب احتراقها. اسكبيها في طبقٍ، ورتِّبي الزلابية بشكلٍ متناسقٍ فوقها، ثم غطِّي كل زلابيةٍ بكريمة الترافِل، وزيِّنيها بالفلفل الأسود، وجرجير السيشو، وهو ريحانُ، يستخدم في المطبخ الياباني.

ما رأيك بالاطلاع على أطباق منكهة بعبق التوابل من الشيف ذو الفقار كامباز

سيفيتشي سمك الدنيس

سمكُ الدنيس، هو نوعٌ من الأسماكِ البحريَّةِ المعروفةِ أيضاً باسمِ القد Gilt-head bream. يتميَّزُ بلحمه الأبيض، وقيمته الغذائيَّةِ العاليةِ حيث يحتوي على نسبةٍ كبيرةٍ من أحماضِ أوميجا 3، والبروتينات.

تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير:

• شريحتان من سمك الدنيس
• عصير ليمونتين
• ملعقة ملح صغيرة
• نصف كوب ذرة حلوة
• حبة فلفل أحمر حار طازج
• حبة فلفل أخضر حار طازج
• ربع كوب ثوم معمر مفروم
• كوب ذرة كانشا
• صلصة يوزو وجوز الهند "هو مزيج فريد وشيق يجمع بين نكهات ثمرة اليوزو الحمضية الزاهية ونكهات جوز الهند الاستوائية الكريمية".
• جل يوزو

طريقة التحضير:

1. قطِّعي سمك الدنيس إلى شرائحَ صغيرةٍ حسب الكمية، وتبِّليها بالليمون وملح مالدون.
2. أضيفي باقي المكوِّنات، ثم أضيفي جزءاً من الصلصة، واستمري في التقليب برفقٍ لتجنُّب تفتيت السمك.
3. ضعي الطبق في وعاءٍ باردٍ، واسكبي باقي الصلصة، ثم أضيفي جل يوزو حول الطبق.
4. زيِّني الطبق بذرة كانشا، وقدِّميه.

حلوى الكاكاو

هذه الحلوى المذهلةُ التي تشبه ثمرةَ الكاكاو، تُعدُّ تحفةً فنيَّةً في فنِّ الحلويات، وتجمعُ بين قوامِ الشوكولاتة الغني، ومذاقِ الفواكه الاستوائيَّةِ، والتركيبةِ المقرمشة.

تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير ساعتان

المقادير:
مقادير موس شوكولاتة

• حليب كامل الدسم 165 جراماً
• ورقتا جيلاتين "قطعتان"
• كريمة خفق 350 جراماً
• شوكولاتة داكنة 83 جراماً
• حليب شوكولاتة 83 جراماً
• مقادير جل فاكهة الباشن فروت:
• هريس فاكهة الباشن فروت 1 كيلوجرام
• سكر 355 جراماً
• الأجار أجار 14 جراماً "مادة جيلاتينية نباتية مستخرجة من الطحالب الحمراء، وتستخدم كبديل للجيلاتين الحيواني في الأطعمة وعديد من التطبيقات الأخرى".

مقادير كرامبل الشوكولاتة والقهوة

• زبدة 100 جرام
• سكر 120 جراماً
• دقيق 170 جراماً
• مسحوق كاكاو 25 جراماً
• قهوة مطحونة 10 جرامات

طريقة التحضير:
1. موس الشوكولاتة:

1. سخِّني الحليب الكامل حتى يغلي.
2. أضيفي ورقتي الجيلاتين المنقوعتين بعد تصفيتهما.
3. اسكبي الخليط فوق الشوكولاتة الداكنة، وحليب الشوكولاتة، واخلطي جيداً حتى تذوب الشوكولاتة تماماً.
4. اتركي الخليط ليبرد قليلاً، ثم أضيفي كريمة الخفق بعد أن تخفقيها جزئياً.
5. اسكبي الموس في قوالبَ على شكل ثمرة كاكاو، وضعيها في الفريزر حتى تتماسك.

2. الكاكاو الخارجي "رش الشوكولاتة المخملية":

1. ذوِّبي الشوكولاتة الداكنة مع زبدة الكاكاو.
2. بعد أن تتماسك حبات الموس، رشِّيها بهذا الخليط باستخدام بخاخ رشٍّ مخصَّصٍ لإعطاء التأثير المخملي.
3. أعيديها إلى الفريزر حتى الاستخدام.

تحضير جل فاكهة الباشن فروت:

1. في قِدرٍ، امزجي هريس فاكهة الباشن فروت "مع السكر والأجار أجار".
2. اغلي الخليط لمدة دقيقةٍ، ثم اسكبيه في صينيةٍ لتبرد.
3. بعد أن يتماسك، اخفقيه بالخلاط للحصول على جلٍّ ناعمٍ.
4. تحضير كرامبل الشوكولاتة والقهوة:
5. امزجي الزبدة مع السكر الدقيق، ومسحوق الكاكاو، والقهوة المطحونة.
6. افركي الخليط بأطراف الأصابع حتى يتشكَّل كرامبل.
7. اخبزيه على حرارة 160 درجةً مئويةً لمدة 12-15 دقيقةً حتى يصبح مقرمشاً.

طريقة التقديم:

1. في طبق التقديم، وزِّعي خليط الكرامبل "شوكولاتة وقهوة + فستق" بشكلٍ غير منتظمٍ.
2. ضعي "حبة الكاكاو" المجمَّدة والمغطاة برذاذ الشوكولاتة في المنتصف.
3. أضيفي نقاطاً من جل الباشن فروت في أماكنَ متفرقةٍ.
4. زيِّني بزهورٍ صالحةٍ للأكل "مثل البنفسج أو البانسيا"، وأوراق الشيسو الصغيرة.
5. قدِّمي الطبق فوراً.

إليك أيضًا أطباق أرجنتينية بصلصات لاتينية مبتكرة

حلوى إيتشيجو

طبقُ حلوياتٍ فاخرٌ وعصري وغني بالميرينج مع الفواكه، والتزيينِ بآيسكريم التوتِ الداكن، أو الكرز، والزهورِ الصالحةِ للأكل، وفتات الشوكولاتة والتوت.

تكفي 3 أشخاص - مدة التحضير: ساعة كاملة

المقادير:

• ميرينج "دوائر من بياض البيض المخفوق والمخبوز حتى يصبح مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل"
• نصف كوب فراولة طازجة
• آيسكريم توت داكن، أو كرز مغطى بورقة ذهبية أو قطعة كراميل مقرمشة
• زهور صالحة للأكل للتزيين
• شوكولاتة، أو كيك شوكولاتة مفتّت
• كريمة خفيفة "قد تكون داخل الميرينج"
• نقاط من صلصة التوت، أو الفراولة

طريقة التحضير:

1. ضعي الكريمة المخفوقة، أو كريمة ماسكربوني داخل الميرينج.
2. أضيفي فوقها شرائح الفراولة والزهور.
3. ضعي مغرفةً من آيسكريم التوت، أو الكرز فوق الميرينج.
4. رشِّي فتات الشوكولاتة والبسكويت، وأضيفي قطراتٍ من صلصة التوت، أو الفراولة.

فطيرة يوزو

هذا الطبقُ مستوحى من المطبخِ الياباني العصري الإبداعي Modernist Cuisine، وغالباً ما تُستَخدمُ فيه تقنيَّاتٌ متقدِّمةٌ مثل النيتروجين السائل، أو يتمُّ مزجُ المكوِّناتِ بطرقٍ فنيَّةٍ بناءً على الشكل.

تكفي 3 أشخاص - مدة التحضير ساعة ونصف

المقادير:
مقادير الكرامبل "فتات البسكويت المحمص":

• 1 كوب بسكويت دايجستيف مطحون
• 2 ملعقة كبيرة زبدة مذابة
• 1 ملعقة صغيرة سكر بني "اختياري"

لتحضير الكرامبل

1. امزجي البسكويت المطحون مع الزبدة والسكر.
2. افردي الخليط في صينيةٍ، واخبزيه على حرارة 160 درجةً مئويةً لمدة عشر دقائق.
3. بعد أن يبرد، فتِّتيه ليصبح مقرمشاً.

مقادير كريمة الشاي الأخضر "ماتشا":

• ½ كوب كريمة خفق باردة
• 1 ملعقة صغيرة بودرة ماتشا "شاي أخضر"
• 1 ملعقة صغيرة سكر بودرة

تحضير كريمة الماتشا

1. اخلطي الكريمة الباردة مع الماتشا والسكر
2. اخفقي حتى تتماسك "قوام كريمي يمكن تشكيله".

مقادير الميرينج "قطع بياض البيض المجفف":

• 2 بياض بيض
• ½ كوب سكر ناعم
• رشة ملح

طريقة تحضير الميرينج

1. اخفقي بياض البيض مع رشة ملحٍ حتى يصبح رغوياً.
2. أضيفي السكر تدريجياً مع الاستمرار في الخفق حتى تحصلي على قوامٍ لامعٍ وثابتٍ.
3. شكِّلي الميرينج على ورق زبدةٍ، واخبزيه على حرارة 90–100 درجة مئوية لمدة ساعةٍ حتى يجفَّ تماماً.
4. اتركيه يبرد وكسِّريه إلى قطعٍ صغيرةٍ.

للتزيين:

• نعناع صغير
• مكسَّرات محمصة "فستق ولوز"
• قطع صغيرة من المارشميلو، أو الكريمة المحمصة
• ورقة ذهب صالحة للأكل

طريقة التقديم

1. في طبقٍ فاخرٍ، ضعي قاعدةً من الكرامبل في المنتصف، ثم شكِّلي قطعاً من كريمة الماتشا حوله باستخدام كيس تزيينٍ.
2. وزّعي قطع الميرينج، والمكسَّرات المحمَّصة، وأضيفي كرة آيسكريم الفانيليا في الوسط.
3. زيِّني بورقة ذهبٍ، وورق نعناعٍ صغيرٍ، وقدِّمي الطبق فوراً.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط