في اليوم الوطني السعودي.. تجربة طعام عسيرية بامتياز 

في الوقت الذي يبحث فيه الكثير من سكان دول الخليج عن وجهات أكثر اعتدالاً خلال أشهر الصيف، تبرز عسير كواحدة من أبرز الوجهات التي تجمع بين الأجواء المعتدلة، والطبيعة الجبلية، والتجارب الثقافية، والفعاليات الترفيهية في مكان واحد. بدءاً من حي مفتاحة وتجربة المبيت الريفي، والاستمتاع بإطلالات الحبلة الساحرة، والقرى التراثية في عسير، ومن هناك تأخذك الرحلة للتجوّل في سوق الثلاثاء بملامحه المتجددة، مروراً بمسرح طلال مداح بحلته الجديدة وحفلاته  الساهرة ، ومهرجان صوت أبها، وصولاً الى  تجربة" الكشتة "على مرتفعات عسير، وسط مخيمات مجهزة وجلسات خارجية بإطلالات وأجواء مفتوحة إضافة إلى منطقة مركزية للمطاعم والمقاهي.

كذلك يشكل المطبخ العسيري جزءاً أصيلاً من هوية المنطقة الثقافية، حيث يمكن للزوار تذوق الأطباق المحلية والاستمتاع بتجارب الطهي التقليدية والمنتجات التي تعكس إرث المنطقة وكرم ضيافتها.

 وفي المطبخ العسيري ستكتفي بكل ما يُشبع حواسك من منطقة واحدة، إذ ستبدأ باحتساء فنجان قهوتك من البن العسيري الذي يقطف من أشجارها المعمرة على سفوح الجبال ويحمص بعناية تأسر برائحتها وطعمها ذائقتك مع حبات من تمر الصفري من نخيل بيشة الباسق.

وفي تجربة عسيرية عميقة الجذور، وبمناسبة اليوم الوطني السعودي، نقدم هذه الأطباق التي تكشف عن مكانة منطقة لا بد من زيارتها لاكتساب خبرة لا توصف في حب المكونات الطبيعية.

العريكة الجنوبية

تُعد العريكة من أشهر الأطباق التقليدية في منطقة عسير، وتُحضّر من خبز القمح الذي تجود به قمم عسير، ثم يُزين بالسمن البلدي والعسل والتمر. وتتميز العريكة بقيمتها الغذائية العالية وما تمنحه من طاقة وحيوية عند تناولها خاصة في أيام الشتاء إذ يبدأ أهل عسير صباحهم بتناولها، أُدخلت عليها إضافات كثيرة فأصبحت تُقدم كوجبة إفطار سريعة في كثير من المطاعم. تشتهر المحافظات والقُرى الباردة بالعريكة أكثر من غيرها؛ وتقدم كوجبة ضيافة في فترة ما بين الغداء والعشاء تُعرف "بالوَصْل" أو لطف أو قدوم وأكثر من اسم وخاصة في خميس مشيط، وسراة عبيدة، وأحد رفيدة.
 

تكفي 4 أشخاص
مدة التحضير: 40 دقيقة

المقادير

• خبر القمح
• نصف كوب من السمن البلدي (أو حسب الرغبة في الدسامة)
• 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من الرضيفة (اختياري) "الرضيفة هي عبارة عن زبدة أو سمن بلدي يُطبخ مع خليط من الدقيق (ويُسمى الحُروقة) واللبن، باستخدام حجارة ملساء تُسخن على النار لدرجة الاحمرار وتُغمر في المكونات لتكثيفها ونضجها، وتقدم عادة مع الأكلات الشعبية كالعريكة والمشغوثة.
• نصف كوب من العسل الطبيعي (يوضع في المنتصف ويضاف عند التقديم)
• 2-16 حبة من التمر 1 (3-4 حبات لكل شخص للزينة)

طريقة التحضير

• يُحضّر خبز القمح ويعرك حتى يصبح بقوام متماسك وناعم.
• تُشكل العريكة في طبق التقديم، ثم يُصنع تجويف صغير في منتصفها.
• يُسكب السمن البلدي داخل التجويف، ويمكن مزجه بالرضيفة أو توزيعه مباشرة على سطح العريكة.
• تُزين بالعسل، ويُضاف التمر على أطراف الطبق حسب الرغبة.
• تُقدم العريكة دافئة، وعادةً ما تُقدم مع القهوة العسيرية كجزء من تقاليد الضيافة في المنطقة.

المشغوثة

تُعد المشغوثة أو (العيش أو العصيد) من الأطباق التقليدية التي تجسد الكرم والأصالة ودليل الدقة والمهارة في المطبخ العسيري. تعد المشغوثة أكلة شتوية بامتياز لما تحتويه من سعرات حرارية عالية، وهي مفضلة لدى الأطفال وكبار السن والمرضى وفي مواسم الأعياد لسهولة أكلها ولقيمتها الغذائية، كما أنها رمز للكرم والضيافة، يمتاز بتقديمها أهالي منطقة الحجر في عسير مثل النماص وبلسمر وبلحمر وتنومة وبلقرن.
 

تكفي 5 أشخاص
مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير:

• لتر ونصف (ما يعادل 6 أكواب تقريباً) من اللبن (السائل)
• 3 إلى 4 أكواب من دقيق الذرة أو الدقيق الأبيض: (الكمية تقديرية وتُضاف بالتدريج حتى الوصول للقوام المطلوب).
• ملعقة صغيرة ملح: (تُعدل حسب الرغبة وحسب درجة ملوحة وحموضة اللبن).
• للتقديم: نصف كوب من السمن البلدي.
• نصف كوب من العسل.
• الرضيفة: ربع كوب (إضافة اختيارية توضع وقت التقديم)

طريقة التحضير:

• يُخلط دقيق الذرة أو الدقيق الأبيض مع اللبن والملح حتى يُكوّن خليط متجانس بواسطة عصا خشبية تُصنع من أشجار المنطقة تعرف "بالمسوط".
• يُطهى الخليط على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يبدأ في عملية الغليان وهو بقوام سائل حتى يصل لما يسمى "بالنخط"، وهو بدء امتزاج المكونات جيداً مع بعضها البعض واشتداد قوامها أكثر وخروج فقاعات من سطحها بأصوات مميزة.
• تُترك قليلاً على نار هادئة حتى تخرج رائحة "الشويط" وهي بداية احمرار المكونات في أسفل القدر الذي تعد فيه وهي رائحة تدل على استواء الطبق وجاهزيته للتحضير.
• تُسكب بعد ذلك في أوعية تقديم مخصصة تسمى بالصحاف التي تُصنع من أخشاب أشجار غابات عسير وتُعرف بارتفاع ثمنها وقيمتها المعنوية.
• يُضاف عليها شمع العسل ثم يُسكب عليها السمن البلدي الطازج والرضيفة وقد يُزينها البعض بحبات قطع بر تسمى قردّ على حوافها.
• تُقدم المشغوثة دافئة، وتُعد من أشهر أطباق الضيافة التقليدية في منطقة عسير.

الفتة العسيرية

تُعد الفتة العسيرية من أشهر الأطباق الشعبية في منطقة عسير، وترتبط بالدفء وكرم الضيافة في البيوت العسيرية. وتعتمد على مكونات طبيعية من البيئة المحلية أبرزها خبز البر، والتمر، والسمن البلدي، والعسل، لتقدم طبقاً بسيطاً في عناصره وغنياً بالنكهة والقيمة الغذائية التي ترتبط بذاكرة الأهالي قديماً وحديثاً.
 

تكفي 7 أشخاص
مدة التحضير: من 25-30 دقيقة.

المقادير:

• 1 كيلو جرام من خبز البر: (يفضل أن يكون طازجاً أو مُحضراً مسبقاً على شكل أقراص).
• 1 كيلو من التمر (منزوع النوى) (حسب الرغبة في درجة الحلاوة).
• نصف كوب من السمن البلدي: (يمكن زيادته حسب الرغبة).
• نصف كوب من العسل: (للتقديم على الوجه).
• 4 ملاعق كبيرة من الحليب البودرة: (يضيف نكهة غنية وقواماً كريمياً).

طريقة التحضير

• يُفتت خبز البر وهو ساخن، ثم يُعجن مع التمر منزوع النوى حتى تمتزج المكونات ويتكون خليط متماسك.
• يُضاف السمن البلدي، ثم يُسكب العسل تدريجياً مع الاستمرار في العجن أو التحريك حتى تتجانس المكونات ويتكوّن مزيج لين متماسك.
• يمكن إضافة كمية بسيطة من حليب البودرة حسب الرغبة للحصول على قوام أكثر كثافة.
• تُقدم الفتة ساخنة، وعادةً ما تُؤكل مع القهوة السعودية.

العصيدة العسيرية

تتصدر "العصيدة" قائمة الأطباق الشعبية المميزة في منطقة عسير والمفضلة لدى كبار السن لسهولة تناولها وفوائدها الغذائية حيث تمد الجسم  بنسبة عالية من السعرات الحرارية . ورغم انتشار مسمى  العصيدة حول العالم، إلا أنها تنفرد بطريقة إعداد مميزة في منطقة عسير، وتنتشر في كافة مدنها وقراها كوجبة مميزة ودافئة.

تكفي 4 أشخاص
مدة التحضير: 50 دقيقة

المقادير:

• 3 أكواب دقيق البر (القمح الكامل)
• 4 إلى 5 أكواب ماء (أو مرق لحم) (حسب نوع الدقيق).
• ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الرغبة)
• رشة بسيطة بهارات (مثل الهيل أو القرفة إذا رغبت بنكهة خاصة)
• للتقديم مرق لحم ساخن+ سمن طبيعي، وعسل.

طريقة التحضير

• يُغلى الماء أو مرق اللحم مع الملح والبهارات حتى يصل إلى درجة الغليان.
• يُضاف دقيق البر تدريجياً مع التحريك المستمر باستخدام عصا خشبية تقليدية تُعرف بـ “المسوط" حتى تتماسك المكونات في كتلة واحدة.
• تُترك العصيدة على نار هادئة لبضع دقائق ثم يُضاف إليها قليل من المرق ويُعاد تحريكها جيداً من أعلى لأسفل.
• تُقدم بعد قلبها بخفة وسرعة في طبق كبير وتُقسم على شكل كُرات في أطباق متوسطة ثم تُقدم إلى جانب مرق اللحم.
• تُؤكل العصيدة باليد باستخدام ثلاثة أصابع عن طريق أخذ جزء من كتلة العجين وتكويرها بين الأصابع ثم صنع حفرة صغيرة وسطها، وتُغرف بها كمية من المرق.

الحماشة (الرضيفة)

تُعد الحماشة، المعروفة في بعض مناطق عسير باسم الرضيفة، من الأطباق التراثية التي ارتبطت بالحياة اليومية وأوقات الجمعات العائلية. وتُحضّر الحماشة من مكونات بسيطة ومتوافرة مثل السمن أو الزبدة، والدقيق، واللبن، لتقدم طبقاً يعكس بساطة المطبخ الجنوبي وعمقه في آن واحد.

تكفي4 أشخاص

مدة التحضير: 30 دقيقة

المقادير:

• 2 كوب من الدقيق (يفضل بر/قمح)
• 3-4 ملاعق كبيرة من السمن البلدي (أو الزبدة) (حسب الرغبة في الدسامة)
• 3-4 أكواب من اللبن (حليب سائل) (يمكن زيادته للحصول على قوام أطرى)
• 3-4 أحجار متوسطة الحجم من حجر المرو.
• رشة ملح بسيطة (اختياري)

طريقة التحضير

• حجر المرو: يُستخدم حجر المرو لإعطاء نكهة "التدخين" أو الطعم القروي الأصيل.
• يتم وضع الأحجار على النار مباشرة حتى تصبح حمراء ومتوهجة تماماً (تستغرق حوالي 10 دقائق على نار عالية).
• بمجرد أن يصبح الدقيق واللبن جاهزين، يتم إسقاط الأحجار الساخنة في القدر، مما يُحدث صوتاً وتفاعلاً يضيف نكهة مميزة للأكلة. يجب الحذر الشديد عند التعامل مع الأحجار الساخنة.
• يُسخن السمن أو الزبدة في قدر على نار هادئة.
• يسخن حجر مرو ويحرق فيه الدقيق
• يُضاف الدقيق المحروق تدريجياً مع التحريك المستمر حتى يمتزج مع السمن أو الزبدة.
• يُضاف اللبن مع الاستمرار في التحريك حتى تتجانس المكونات ويصبح الخليط بقوام ناعم ومتماسك.
• تُترك الحماشة على نار هادئة حتى تنضج تماماً وتُقدم.

المبثوثة

تُعد المبثوثة من الأطباق الشعبية المعروفة في منطقة عسير، وتعكس بساطة المكونات التي اشتهر بها المطبخ العسيري وقدرته على تحويل المنتجات المحلية إلى أطباق غنية ومشبعة. تجمع المبثوثة بين مكونات العريكة والتصابيع، إلا أنها تتميز بقوام أخف وأكثر ليونة، وهو ما منحها اسمها. وتُقدم عادةً كوجبة تقليدية تعكس إرث المنطقة وعاداتها الغذائية المتوارثة.
 

تكفي 5 أشخاص
مدة التحضير: 45 دقيقة. وقت التخمير: من ساعة إلى ساعتين

المقادير

• 4 أكواب دقيق البر.
• 1 كوب دقيق أبيض.
• نصف كوب خميرة منزلية (خميرة اللبن)
• ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)
• 1 كوب حليب سائل (دافئ) (أو حسب تماسك العجينة)
• ماء دافئ للعجن (حسب الحاجة للوصول للقوام المطلوب)

طريقة التحضير

• يُخلط دقيق البر والدقيق الأبيض في وعاء عميق.
• تُضاف الخميرة والملح، ثم يُسكب اللبن تدريجياً مع إضافة الماء حسب الحاجة للحصول على خليط متجانس.
• يُترك الخليط ليتخمر لفترة قصيرة حتى تتفاعل المكونات.
• يُطهى الخليط على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى يصل إلى قوام لين وأخف من قوام العريكة.
• تُقدم المبثوثة ساخنة، ويمكن الاستمتاع بها كوجبة تقليدية تعكس نكهات عسير الأصيلة.

التصابيع العسيرية

تُعد التصابيع من الأطباق التقليدية التي ارتبطت بالمناسبات الخاصة والأعياد في منطقة عسير، وتُجسد جانباً من الموروث الغذائي الغني للمنطقة. ويعتمد الطبق على مكونات بسيطة، أبرزها دقيق القمح والحليب، ويتقدم عادةً مع السمن أو الرضيفة والعسل.

تكفي 5 أشخاص
مدة التحضير: 45 دقيقة

المقادير

• دقيق القمح.
• لبن.
• عجين القمح.

• سمن بلدي (أو الرضيفة).

• عسل طبيعي.

طريقة التحضير

• يُطهى دقيق القمح مع اللبن على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى ينضج الدقيق ويكتسب قواماً متماسكاً.
• بعد ذلك تُضاف قطع من العجين المشكّلة على هيئة أصابع صغيرة، وتُترك حتى تنضج بالكامل.
• عند التقديم، توضع الرضيفة أو السمن في منتصف الطبق، وتُقدم التصابيع مع العسل لتمنحها نكهتها التقليدية المميزة

خبز الميفا العسيري

يُعد خبز الميفا أحد أشهر أنواع الخبز التقليدي في منطقة عسير، ويتميز بطريقة تحضيره المتوارثة عبر الأجيال. ويعتمد هذا الخبز على عملية تخمير طبيعية باستخدام "التوشات"، وهي قطعة من العجين المخمر تُحفظ من دفعات سابقة وتُستخدم في إعداد دفعات جديدة، ما يمنح الخبز نكهته المميزة وقوامه الفريد.
 

تكفي 7 أشخاص
مدة التحضير: 40 دقيقة ما عدا مدة التخمير

المقادير

• 5 أكواب من دقيق القمح
• 3 إلى 3.5 أكواب من الماء: (يُضاف تدريجياً حسب احتياج نوع الدقيق وقابليته للامتصاص).
• ملح.
• نصف كوب من التوشات (الخميرة الطبيعية): (إذا لم تتوافر، يمكنك استبدالها بـ 1 ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية المذابة في قليل من الماء الدافئ، لكن التوشات تظل السر في الطعم التقليدي).

طريقة التحضير

1. يُخلط الدقيق مع الماء والملح والتوشات حتى تتكون عجينة متماسكة.
2. ثم تُترك لتتخمر لعدة ساعات حتى تكتسب نكهتها المميزة وقوامها المناسب.
3. بعد اكتمال التخمير، تُشكل العجينة وتُخبز في الميفا، وهو فرن تقليدي اشتهرت به منطقة عسير، حتى تنضج وتكتسب لونها الذهبي وقوامها المميز.

الحنيذ العسيري

الحنيذ من أشهر الأطباق التقليدية في منطقة عسير، ويرتبط بالمناسبات والاجتماعات العائلية والضيافة السعودية الأصيلة. ويشتهر هذا الطبق بطريقة طهيه الفريدة التي تعتمد على الطهي البطيء داخل تنور أرضي، ما يمنح اللحم طراوة استثنائية ونكهة غنية تعكس الموروث الغذائي للمنطقة.

تكفي 7 أشخاص المقادير
مدة التحضير: حوالي 3 ساعات ونصف
المقادير

• لحم ضأن أو لحم ماعز: ذبيحة صغيرة (أو ما يعادل 3 إلى 3.5 كيلو جرام) من لحم الضأن الطازج، ويفضل أن يكون مقطعاً قطعاً متوسطة إلى كبيرة مع العظم.
• 3 أكواب من الأرز (للتقديم)
• ربع كوب من العسل.
• نباتات عطرية محلية مثل المرخ أو السلع.
• حطب طبيعي.

طريقة التحضير

• تُختار اللحوم بعناية، ثم تُجهز للطهي داخل تنور تقليدي يُحفر في الأرض بعمق محدد.
• يُشعل الحطب داخل التنور حتى يتحول إلى جمر متوهج، ثم تُرص قطع اللحم على شكل طبقات، مع وضع نباتات عطرية محلية مثل المرخ أو السلع بين القطع لإضفاء نكهة مميزة.
• بعد ذلك يُغطى التنور بالخيش وطبقة من التراب لإحكام إغلاقه ومنع دخول الهواء، ويُترك اللحم لينضج ببطء لمدة تقارب الساعتين حتى يصبح طرياً وغنياً بالنكهات.
• يُقدم الحنيذ عادةً مع الأرز، كما يمكن تقديمه مع الخبز والعسل وفقاً للتقاليد المحلية.

اكتشف عسير