اكتب الكلمات الرئيسية فى البحث

الشيف فانيسا بايما: أدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية

الشيف فانيسا بايما
الشيف فانيسا بايما: أدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية
كفتة لحم الضأن المشوية 
كفتة لحم الضأن المشوية 
صورة للكبسة السعودية
طبق الكبسة السعودية
الشيف فانيسا بايما
كفتة لحم الضأن المشوية 
صورة للكبسة السعودية
3 صور

تتذكر الشيف فانيسا بايما فصول الصيف خلال سنوات عمرها؛ حيث تجتمع عائلتها الكبيرة في منزلهم الصيفي وكانت جدتاها الصقلّية والبرازيلية تحتلان المطبخ، وتجمعان أبناء العمومة لمساعدتهما في إعداد الوصفات الفريدة، وقد كان الطفل في داخل الشيف فانيسا، مفتوناً جداً بكيفية إعداد وجبات لذيذة من مكونات بسيطة. وهو ما زاد شغفها وشجعها على التوجه نحو دراسة عالم الطبخ واحترافه.
تأثرت فانيسا، مؤسسة شركة سي بي سي (CBC) للاستشارات والفعاليات، بشدة بمطابخ البحر الأبيض المتوسط وأميركا الجنوبية؛ حيث تعودت في معظم الأطباق التي تحضرها أن تضيف لمستها الخاصة، من التوابل والقوام المختلف إذا لم يُطلب منها على وجه التحديد طهيها بشكل تقليدي.
معظم الأطعمة غير المصنعة والطازجة والبعيدة عن المبيدات الحشرية وغير المعبأة مسبقاً، هي صحية، برأي فانيسا، لكن وجود البروتين والكربوهيدرات المعقدة والدهون، التي يفترض أن تؤكل باعتدال، هو من شروط النظام الصحي والمتوازن، تستدرك قائلة: «البطاطا مثلاً، تم إعطاؤها سمعه سيئة؛ لأنها غالباً ما تقدم مقلية. هي صحية لاحتوائها على الفيتامينات والمعادن والألياف وفيتامين C. إذا تم طبخها بشكل صحيح، مثل المهروسة الخالية من الدهون، أو المحمصة في الفرن بقليل من الزيت، أو حتى الناتشوز التي لا تحتوي على الكثير من الدهون مثل رقائق البطاطس».

تابعي المزيد: الشيف والمدوّنة سلادجانا سوفيلدج: نستقبل ضيوفنا في منازلنا بالخبز والملح

البصل يحفّز النكهات

تهوى فانيسا تخزين البهارات المتنوعة، مثل: الفلفل الحريف، في ثلاجتها


تهوى فانيسا تخزين البهارات المتنوعة في ثلاجتها، مثل: الفلفل الحريف والحلو والكمون والملح ومسحوق الثوم ومسحوق البصل، إضافة إلى مجموعة متنوعة من الصلصات والخل. أما في ما يتعلق بالخضروات الطازجة، فهي تحب طهي الأطباق مع الفطر والفلفل الحلو، وكذلك الثوم الطازج، تشير فانيسا: «البصل يحفز الكثير من النكهة في أي طبق، وهو عنصر أساسي مطلق في مطبخي. لا ننسى أن الدجاج وشرائح اللحم يمكن طهيهُا بطرق عدة، مثل الحساء، أو مجرد عشاء مشوي خفيف».

الكبسة السعودية

طبق الكبسة السعودية


تنظر فانيسا بإعجاب إلى مدرسة أوغست إسكوفييه لفنون الطهي؛ لأنها تدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية وبمفاهيم حديثة وجديدة؛ حيث إن حرم بولدر الجامعي يقدم برنامج دبلوم في الطبخ النباتي، لكن علاقتها وطيدة بالمطبخ العربي، فنصف عائلتها في السعودية والنصف الآخر في البرازيل. وبالنظر إلى أن هناك العديد من السكان في البرازيل من أصل لبناني، كانت تعتقد في طفولتها أن الكبة والتبولة طبقان برازيليان، كما أنها تعودت على إعداد المناقيش والمتبل والفلافل إلى الشاورما والحمص، وكل طبق منها مليء بالنكهات والتوابل والقوام الذي تحاول تقديمه لأكبر عدد ممكن من الناس، تستطرد قائلة: «إذا خيّرت بين الأطباق المفضلة لدي، فسيكون طبق الكبسة السعودية، والسمبوسك. لقد تعلمتهما من ابنة عمي، التي ورثت الوصفات الأصيلة من جدتها، وعندما كنت أعيش في السعودية، في سن 7 إلى 12 عاماً، كانت جدة ابن عمي تأخذنا إلى المطبخ وتعلمنا كيفية إعداد الأطباق».
تابعي المزيد: الشيف اللبناني حسني رمضان: الغربة دفعت الشباب لتعلم الطبخ

أنا محظوظة

غالباً ما تجد فانيسا في سوق الواجهة البحرية في ديرة، وهي تتسوق المأكولات البحرية والخضروات والفواكه؛ حيث تعدّ الأكشاك مكاناً اجتماعياً تلتقي فيه بمختلف الأطياف، تعلّق قائلة: «ألتقي أصدقائي، وأتبادل الحديث مع الجزار، لآخذ منه معلومات عن أفضل اللحوم، وأنا محظوظة لأن بعض الشيفات العربيات صديقاتي الحميمات. وقد امتهنّ صناعة الطبخ التي عادةً يهيمن عليها الذكور ونجحن في صنع أسماء لهن، لكنني أتمنى أن تنضم المزيد منهن إلى المطابخ المحترفة ليس فقط في المعجنات، ولكن في المطبخ العالمي أيضاً».
عملت فانيسا مستشارة للفنادق والمنتجعات واليخوت الخاصة والمساكن الشهيرة. ومن بين الحفلات التي نظمتها كانت لعائلة إماراتية من أحد المشاهير على متن قارب في البحر الأبيض المتوسط؛ حيث تمكنت من مشاركة الضيوف ثقافتها ونكهاتها، تعلّق قائلة: «نأخذ في الاعتبار موضوع الحدث، وموقعه، ووقته، والطعام المتاح في المنطقة. بناء على كل هذه العوامل، نبدع نموذجاً أولياً لقائمة الطعام».
هي شيف محترفة تدرك أن المنطقة العربية تفضل تناول الطعام على الطراز العائلي مع مجموعة متنوعة من السلطات، والأطباق الجانبية مع طبقين من المقبلات، وخيارات وافرة من اللحوم والدجاج والخضروات والأسماك بوصفها أطباقاً رئيسة.

كنت أعتقد في طفولتي أن التبولة والكبة طبقان برازيليان

لا تتوقفي عن التعلم

عملت فانيسا محكّمة في البرنامج التلفزيوني الشهير «كتشين كيلادي» Kitchen Killadi، واعتمدت في معاييرها على الأصالة وعمق النكهة والقوام، وقد بدت معجبة بالطبق الجميل المنظر، الذي تخمّن مكوناته، فيما تنصح المرأة التي تنوي إعداد أطباقها قائلة: «لا تخافي من أي شخص، بل اعملي بإحساس غريزي، ولا تقارني نفسك بالآخرين، بل ابتكري طريقتك الخاصة، ولا تتوقفي عن التعلم».
ومن الأطباق التي تحب فانيسا العمل عليها هي جمبري الكاجون مع المانجا، الذي تعدهُ مع الكينوا والفاصولياء السوداء والأرز الأسمر، وأيضاً، طبق تيراديتو التقليدي من بلاده، وهو مكون من سمك السلمون أو التونة، وهذه الأطباق التي تحمل بصمتها، تحلم بتقديمها لفولفغانغ بوك، وهو ممثل سينمائي من النمسا؛ لأنه كان دائماً مصدر إلهام كبير لها.

تابعي المزيد: عروض الطهي في معرض الرياض الدولي للكتاب برعاية مطبخ «سيدتي».. الأطباق السعودية بلمسات إبداعية

كفتة لحم الضأن المشوية

كفتة لحم الضأن المشوية

المقادير:

  • كيلوغرام لحم غنم مفروم قليل الدهن
  • بصلة صفراء كبيرة واحدة مقطعة إلى مكعبات صغيرة
  • ملعقتان صغيرتان بقدونس مفروم
  • ملعقتان صغيرتان دبس رمان (واحدة للمزيج والأخرى للتزيين)
  • ملعقة صغيرة واحدة ملح + ملعقتان صغيرتان فلفل أسود + ملعقتان صغيرتان 7 بهارات
  • ملعقة صغيرة واحدة زيت زيتون لتبليل الفرشاة

الأدوات المطلوبة:

  • أسياخ معدنية (قصيرة تتناسب مع المقلاة الخاصة بك)
  • مقلاة من الحديد
  • قفازات الفرن للحماية من الحروق
  • شواية الفحم وملقط

طريقة التحضير:

  1. اخلطي جميع المكونات مع اللحم وضعيها في وعاء محكم الإغلاق. تأكدي من عدم دعك اللحم بشكل مبالغ فيه، ثم ضعيهُ في الثلاجة لمدة 30 دقيقة حتى يتماسك.
  2. قومي بتشكيل اللحم المفروم بعناية على الأسياخ وعلى شكل نقانق متساوية بسماكة نحو 2-3 سم، ثم مسحة بفرشاة بزيت الزيتون.
  3. قومي بإعداد الشواية أو الفحم على نار متوسطة تقريباً. وضعي مقلاة الحديد مباشرة على الفحم، وفيها ملعقة كبيرة واحدة من زيت الزيتون.
  4. ضعي الأسياخ في المقلاة واشويها لمدة 4-6 دقائق على كل جانب، مع التقليب حسب الحاجة حتى يصبح لون اللحم بنياً. لكن لا تلمسي المقلاة من دون قفازات!
  5. زيني الطبق بدبس الرمان والبقدونس المفروم.

الكمية تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 40 دقيقة

تابعي المزيد: الشيف الكويتية لولوة التناك: أعتمد على خيالي وذائقتي القوية